떠먹는 요구르트의 원조는 어떤 제품일까요. 대표적으로 한국야쿠르트의 '슈퍼100'과 빙그레의 '요플레'가 생각나는데요. 출시 순서로 따지면 요플레가 1983년생으로, 1988년생인 슈퍼100보다 5년 정도 먼저 세상에 나왔습니다.
약 40여년의 세월을 거치며 꾸준히 사랑을 받은 덕에 요플레는 호상 발효유(떠먹는 요구르트)의 대표 제품이 됐습니다. 부자도 포장지에 묻은 내용물이 아까워 쉽게 버리지 못 한다는 우스갯소리까지 탄생시켰으니 가히 대명사격 제품이라고 할 수 있겠죠. 요플레로 대표되는 호상 발효유는 다음과 같은 제조공정을 거쳐 탄생합니다.
원료 살균 → 유산균 스타터(발효) → 배양 및 증식
→ 시럽 및 과즙 첨가 → 포장 → 냉장
먼저 우유 원유를 고온 또는 초고온으로 순간 살균합니다. 우유에 있는 병원성 균을 열처리로 없애는 과정입니다. 이후에 유산균 스타터라는 과정이 진행되는데요. 쉽게 말해 발효를 시작하는 단계라고 이해하면 됩니다. 살균한 원유에 유산균을 접종해 발효시키는 거죠.
떠먹는 요구르트를 포함해 마시는 요구르트(액상 발효유)의 전체 제조 공정에서 이 과정이 가장 중요합니다. 스타터 생산이 잘못되면 원료를 모두 버려야 해서 제조업체로서는 막대한 경제적 손실을 입게 됩니다.
스타터 과정 이후 증식 과정은 제품마다 조금씩 차이가 있습니다. 일반적으로 섭씨 40~42도에서 6시간 이내에 단기 배양하는 방법을 사용합니다. 호상 발효유는 반고체 유형의 '세트'타입과 조금 더 액체가 많은 '스터드' 타입으로 나뉘는데요. 국내에선 판매하는 대다수 제품은 스터드 타입입니다. 주로 유산균을 배양한 후에 시럽을 혼합해 냉각하는 방식으로 제품을 완성합니다.
국내에서 호상 발효유 시장은 꾸준히 성장하는 추세입니다. 닐슨코리아 자료를 보면 2016년 3,976억원 수준이었던 시장규모는 2018년 4,148억원 규모로 200억원 가량 커졌습니다. 건강과 다이어트 식품에 대한 꾸준한 소비자들의 관심으로 간편식으로까지 소비되는 추세인데요. 업체들도 이런 트렌드에 발맞춰 프로틴, 즉 단백질 함유량을 높인 제품까지 내놓고 있습니다. 전염병으로 사회적 활동이 꺼려지는 시기인 만큼 대체식품에 대한 관심도 높아지는 모습입니다.
제조의 비밀은 유튜브 채널 버드나루 살롱 '홍선애의 눈에 선해'로 다시 볼 수 있습니다.
