아웃백 스테이크하우스 한국 진출 20년 노하우 집약
[ 김보라 기자 ]
스테이크 전문 레스토랑인 아웃백 스테이크하우스는 1988년 미국 플로리다 탬파에서 탄생했다. 한국에는 1997년 첫 매장을 냈다. 스테이크 전문점으로는 국내 최다인 80여 개 매장을 100% 직영한다. 아웃백은 얼리지 않은 스테이크 재료와 신선한 야채를 매일 공수한다. 고기는 최소 3주 이상 숙성하고, 수프는 6시간 이상 끓여내는 것으로 알려져 있다. 아웃백은 한때 고민의 시기가 있었다. 미국산, 호주산 소고기 수입량이 크게 늘면서 3~4년 새 스테이크 전문점이 전국적으로 급증했기 때문이다. 경쟁이 치열해지자 1등 아웃백도 변해야 했다. 30년 전통의 방식을 고수하면서도 높아진 소비자들의 입맛을 겨냥한 프리미엄 전략으로 방향을 바꿨다.인디언의 도끼 닮은 ‘토마호크 스테이크’
프리미엄 전략의 선택은 ‘아웃백 토마호크 스테이크’였다. 아웃백은 한국 진출 20년의 노하우를 집약해 2017년 토마호크 스테이크를 내놨다. 당시 에이징(숙성) 스테이크 열풍이 불 때였다. 토마호크 스테이크는 기다린 뼈와 그 옆에 붙은 고기의 모양이 옛 북아메리카 인디언들이 사용하는 돌도끼의 모양과 비슷해 붙여진 이름이다. 이전까지 스테이크를 주문하면 뼈가 없는 형태의 안심 또는 등심 스테이크가 구워져 나오는 게 전부였다.
아웃백이 선보인 토마호크 스테이크는 외식업계에 뼈 붙은 스테이크인 ‘본 인 스테이크’ 트렌드를 만들었다. 이 스테이크가 출시된 이후 토마호크 부위의 국내 수입량은 그 이전보다 200% 증가했다. 토마호크 스테이크는 출시 2년 만에 50만 개가 판매될 정도로 인기를 끌었다.
아웃백 토마호크 스테이크는 맛과 모양을 모두 공략했다. 부위는 ‘황제의 스테이크’로 불리는 소고기 품종 블랙 앵거스를 사용했고, 그중에서도 상위 1% 해당하는 고급 부위를 엄선했다. 큰 뼈가 그대로 붙어 1㎏ 이상에 이르는 크기는 SNS에서도 화제를 모았다.
매장마다 전문 셰프
두께가 3㎝를 넘는 고기와 뼈를 함께 조리해야 하는 토마호크 스테이크는 전문 셰프들도 까다롭게 여기는 부위다. 아웃백의 전국 모든 매장에서 같은 품질로 구워 내놓아야 하기 때문에 매장마다 스테이크 전문가가 필요했다. 아웃백은 자체 스테이크 전문가 프로그램을 운영해 매장마다 2명 이상의 전문 셰프를 배치했다. 조용철 아웃백 메뉴개발 총괄 셰프는 “토마호크 스테이크는 국내에서 대중화되지 않았던 부위지만, 아웃백이 20년 노하우를 모두 쏟아 부어 1년간 연구개발한 끝에 탄생했다”며 “2년 만에 대표 메뉴로 자리 잡았다”고 말했다.
토마호크 스테이크는 개인 접시에 나오는 메뉴가 아닌 여럿이 함께 즐기는 한국의 외식 문화도 반영돼 있다. 아웃백 토마호크 스테이크에 샐러드, 사이드 메뉴를 함께 제공해 하나의 메뉴를 여럿이 함께 즐기도록 한 게 특징이다.
한국 아웃백이 개발한 이 메뉴는 스테이크의 본고장 미국으로 역수출돼 판매되고 있다. 미식의 나라 홍콩에서도 맛볼 수 있다.
고급화 전략…스테이크 매출 비중 55%로↑
토마호크 스테이크의 성공 이후 아웃백은 프리미엄 스테이크의 대중화 전략을 강화하고 있다. 블랙 라벨 셰프 에디션 등을 꾸준히 내놓고 있다. 블랙 라벨 스테이크는 아웃백의 수석 셰프가 엄선한 식재료와 함께 페어링 되는 스테이크다. 올여름에는 토마토, 고르곤졸라 치즈, 토마토를 페어링해 더 산뜻하게 즐길 수 있도록 했다. 지난겨울에는 양고기와 랍스터 등 고급 식재료를 페어링해 연말 만찬 형태의 메뉴도 선보였다.
이런 프리미엄 전략으로 지난해 아웃백 매출은 전년 대비 약 13% 증가했다. 올해도 두 자릿수 성장을 예상하고 있다. 전체 매출에서 스테이크 메뉴가 차지하는 비중은 약 55%에 달한다. 프리미엄 스테이크 전략에 집중하기 전에 30% 안팎이었다.
임혜순 아웃백 마케팅 상무는 “소비자들의 고급화된 입맛에 맞춘 전략이 프리미엄 스테이크의 새로운 기준을 제시했다”며 “혁신적인 메뉴 개발로 국내 1위 스테이크하우스의 명성을 이어가겠다”고 말했다.
김보라 기자 destinybr@hankyung.com
