(9) 김종민 여의도 켄싱턴호텔 총주방장
[ 이수빈 기자 ]
설탕, 칼로리, 지방, 탄수화물, 식용유, 콜레스테롤이 적게. 김종민 켄싱턴호텔 총주방장이 추구하는 6저(低) 원칙이다. ‘건강한 음식은 맛이 없을 것 같다’는 게 일반적인 소비자의 인식이지만, 서울 여의도 켄싱턴호텔 요식업장은 연말까지 예약이 다 차 있다. 김 총주방장은 지난 22일 한국경제신문과의 인터뷰에서 “아무리 맛있어도 건강을 해치면 좋은 요리라고 할 수 없다”며 “요리사는 몸에 좋은 음식을 내놓을 윤리적 의무가 있다”고 말했다.김 총주방장은 “맛도 좋고 몸에도 좋은 음식에는 두 가지가 필요하다”며 “제철 식재료와 요리사의 철학”이라고 했다. 켄싱턴호텔은 분기마다 메뉴를 바꾼다. 계절에 따라 가장 맛있는 식재료가 다르기 때문이다. 메인 음식에 곁들여 나오는 가니시는 ‘계절 채소’다. 그날 가장 신선한 채소를 들여와 곁들임으로 낸다. 김 총주방장은 “농사를 짓는 부모님 덕에 어릴 때부터 계절에 따라 자연이 변화하는 모습을 배웠던 게 식재료에 대한 이해로 이어졌다”며 “가령 대파는 봄과 가을에 단맛과 수분이 풍부해 가장 맛이 좋다”고 설명했다.
자연의 맛이 가득한 식재료가 준비됐다면 그 맛을 최대한 끌어올리는 건 셰프의 몫이다. 김 총주방장은 “서빙하는 시간까지 계산해 가장 음식이 맛있는 타이밍에 식사할 수 있도록 내야 한다”고 말했다. 사진을 찍느라 이 타이밍을 놓치면 안 되는 것인지 물었다. 최근 유럽의 몇몇 레스토랑에서는 적기에 음식을 즐기도록 사진찍기를 금지하기도 했다. 김 총주방장은 “사진을 찍는 것도 음식을 맛보는 즐거움 중 하나”라며 “그 즐거움을 요리사가 강제로 뺏을 순 없다”고 답했다.
新메뉴 '메로 레시피'… 내년 켄싱턴호텔서 맛 볼 수 있어요
김종민 서울 여의도 켄싱턴호텔 총주방장에게 새로 개발 중인 메뉴를 물어봤다. 내년 켄싱턴호텔에서 선보이려고 기획 중인 메뉴 레시피를 선뜻 알려줬다. 김 총주방장은 “메로는 부드럽고 녹진해 아이부터 노인까지 모두 좋아하는 생선”이라며 “기름기가 많아 굽기 전에 키친타월로 가볍게 눌러주는 것이 손질 팁”이라고 했다.<재료>
메로 100g, 말린 포치니버섯 15g, 빵가루 30g, 버터 30g, 감자 퓌레 70g, 호박퓌레 30g, 조개크림소스 15mL, 베이비순 10g, 아스파라거스 1개, 만가닥버섯 20g, 파슬리오일 5mL, 식용꽃, 소금, 후추
<재료준비>
감자퓌레(6인분): 깐 감자 500g, 마늘 1개, 월계수 잎 1개, 신선한 타임, 우유 200mL, 버터 100g, 소금, 후추
허브오일(10인분): 카놀라유 500mL를 80도로 가열한 뒤 파슬리 500g과 소금 2g을 혼합한다.
조개크림소스: 모시조개 3개, 화이트와인 30mL, 생크림 70mL, 월계수 잎 1개, 레몬 8분의 1개
<만들기>
1. 깨끗이 손질한 메로는 소금, 후추, 레몬즙 뿌리고 예열된 팬에 가볍게 시어링(고온에 겉면 익히기) 한다.
2. 말린 포치니버섯은 곱게 갈아 준비한다.
3. 빵가루와 버터는 잘 섞어 오븐에 황금빛 갈색이 나도록 굽는다.
4. (1)메로 위에 (2)와(3)을 고르게 얹어 170도로 예열된 오븐에 10분간 구워 익힌다.
5. 팬에 오일을 두르고 모시조개, 화이트와인, 생크림, 레몬즙 순서로 넣어 조개크림소스를 준비한다.
6. 감자퓌레와 호박퓌레, 아스파라거스, 허브, 버섯, 베이비 순, 식용꽃을 다듬어 준비한다.
7. 허브오일을 준비한다.
8. 접시에 보기 좋게 장식해 식탁에 낸다.
이수빈 기자 lsb@hankyung.com
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