“새해가 되면 나라에선 대통령이, 기업에선 회장이 신년사를 합니다. 제과·제빵업계에선 김영모가 합니다.” 한 동네 빵집 사장이 해준 말이다.김영모 명장(사진)은 서울에서 빵집을 연 사람치고 그의 가르침을 받지 않은 사람이 없다는 얘기가 있을 정도로 ‘동네 빵집의 대부’로 꼽힌다.
16세부터 빵을 만들기 시작해 2007년 대한민국 첫 제과 명장이 되기까지 그의 빵집은 ‘혁신의 아이콘’으로 여겨져왔다. 올해 나이 63세. 또 다른 동네 빵집 사장은 “그의 빵과 케이크에선 여전히 배울 게 많다”며 “어떨 땐 젊은 사람보다 더 과감한 선택을 한다”고 말했다. 서초점·도곡점 등 6개의 매장을 운영하는 김영모 과자점은 직원 200명에 연매출 100억원이다.
제과 명장 김영모의 성공 법칙은 무엇일까. 김영모 명장은 제빵업계에서 인정하는 자연발효법 분야의 최고 전문가다. 이스트(효모균)에 의존해 아무도 발효에 관심을 갖지 않던 시절 “한국사람들은 체질상 빵을 먹으면 속이 더부룩하다”며 1995년 대한민국 최초로 유산균 발효법을 성공시켰다.
이스트를 쓰는 대신 자연발효시키면 빵을 만드는 시간이 길어 ?생산량은 줄지만 더 ‘건강한 빵’을 제공할 수 있다는 게 제빵 전문가들의 설명이다. 김 명장이 만든 이 유산균은 한국 미생물 보존센터에서 영구 보존하고 있다. 2000년에는 과일을 이용한 천연발효법을 국내에서 처음으로 개발했다.
또 다른 성공 요인은 ‘배움’이다. 김 명장은 발효법뿐만 아니라 제과·제빵에 관한 자신의 노하우를 전부 제자들에게 알려준다. 김 명장은 “그들은 내게 기술을 배우지만 나는 그들에게 아이디어를 배운다”고 말했다.
35년 전 문을 연 제과점이 지금도 제과·제빵 트렌드를 이끌어갈 수 있는 이유는 김 명장이 배움을 게을리하지 않기 때문이라고 제자들은 입을 모은다. 김 명장은 “제빵사가 인류 역사상 가장 오래된 직업 중 하나일 수 있던 이유는 창의성 때문”이라며 “다른 곳에서 만들지 않는 자신만의 빵을 개발해야 성공할 수 있을 것”이라고 말했다.
노정동 기자 dong2@hankyung.com
