오방색 식재료 사용해 눈도 즐거워지는 요리 제공
Q. 성남시 분당구 정자동에서 한정식 음식점을 운영하고 있는 김경희(55)라고 합니다. 매장이 있는 상권 자체가 카페거리로 불릴 만큼 인테리어가 예쁜 매장이 많고, 상권을 찾는 고객들도 그런 매장을 선호하는 편입니다. 이런 분위기다 보니 음식점에서 판매하는 메뉴도 보기 좋은 것이 잘 팔립니다. 그래서 제 식당에서도 고객 유입을 늘리기 위해 상차림 음식을 예쁘고 정갈하게 보이게 담고 싶은데 마음처럼 쉽게 되지 않습니다. 여기저기서 보고 들은 대로 음식을 담아보지만 어둡고 칙칙하고 산만해 보이기만 합니다. 그리고 여러 해 동안 그릇을 사용하다보니 깨진 것도 있고 몇 가지씩 새로 구입해 사용하는데 짝도 잘 맞지 않고 어수선해 보입니다. 이번 기회에 메뉴에 맞는 푸드 스타일링을 연출해 식기류도 맞춰 구입하려고 합니다. 푸드 스타일링을 어떻게 연출하면 좋은지 조언을 부탁드립니다.
A. 의뢰인의 식당은 한국 전통 음식을 취급하는 한정식 매장이기 때문에 일반적으로 많이 알려져 있는 외국 음식 스타일링과는 다른 접근이 필요합니다. 이를 위해서는 먼저 한국 전통 음식에 대한 이해가 필요합니다. 한국 전통음식의 가장 큰 특징은 여러 가지 반찬과 일품 요리가 한상에 올려지는 것입니다. 한식 밥상은 일품 요리라는 주연과 다양한 반찬이라는 조연들을 한 무대 위에 올린 것이기 때문에 음식의 색과 동선의 배치가 무엇보다 중요하다고 말씀드릴 수 있습니다.
한식에서 오방색과 오미를 빼고는 이야기할 수 없습니다. 우리나라 음식의 근간은 한의학과 밀접한 관계가 있습니다. 식재료에는 인체와 긴밀한 작용을 하는 오방색(청록색, 빨간색, 노란색, 흰색, 검은색)과 오장의 허실에 따라 오장이 좋아하는 오미(신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛)가 있는데, 음식을 조리할 때부터 인체의 오장(간, 심장, 비장, 폐, 신장)과 연결된 오방색의 식재료를 사용해야 눈이 즐거워지는 요리를 제공할 수 있습니다.
한식은 탁한 색의 전통 장류 양념과 강한 색의 붉은 고춧가루를 위주로 데치거나 생야채 위주의 식재료가 주력이기 때문에 음식의 색이 다소 어둡습니다. 그렇기 때문에 음식의 식감을 높여주기 위해 오방색의 고명을 잘 활용해야 합니다. 첫째, 눈이 즐거운 오방색 음식 구성은 기본적으로 오색의 식재료를 사용하되 조리된 상태에서 보이는 색깔을 기준으로 만들어야 합니다. 예를 들어 메추리알은 흰색이지만 간장에 졸여졌을 때는 검은색으로 간주합니다. 더덕은 흰색이지만 고추장 더덕 무침은 빨간색으로 여깁니다. 푸른 나물도 고춧가루나 고추장 양념에 무치면 붉은색으로 생각하고 된장무침의 아삭이고추도 푸른색이 아니라 황색이므로 산뜻한 푸른색 나물이 별도로 있어야 합니다.
둘째, 한식의 푸드 스타일링에서는 음식의 고명처리가 중요합니다. 한식에서 참 맛있어 보인다는 정갈한 느낌은 음식을 담고 나서 마지막 고명 처리로 마무리되는데 요즘은 고명 처리를 제대로 하는 식당이 많지 않아 아쉽습니다. 오방색의 고명과 함께 참깨 들깨 등 중성색의 양념도 적절히 사용하면 색감이 좋습니다. 전체적으로 붉은색 음식에는 푸른색의 파, 푸른색 나물에는 붉은 고추의 고명이나 당근채가 식감과 색감을 높이는 역할을 합니다. 일의 효율성도 고려해 빨리 예쁘게 할 수 있는 것으로 선택하며 고명의 종류와 썰기의 종류도 다양하게 시도해봐야 합니다. 고명도 중복되는 것은 지루하므로 썰기를 달리해 얹는 것도 좋은 방법입니다. 무조건 고명을 다 해도 산만해 보이니 한상 가득 차려지거나 반찬이 8개 이상 나가면 2~3가지는 양념 중의 파나 홍고추가 고명 역할을 하므로 생략하는 것이 더 정갈합니다.
셋째, 한식을 담아내는 그릇 선택도 중요합니다. 예를 들어 같은 도자기라도 종류가 다양하기 때문에 음식에 맞게 그릇을 선택해야 합니다. 예를 들어 어두운 갈색의 도자기에 칙칙한 색의 우엉잡채를 담는다면 음식 색깔이 산뜻하지 않습니다. 이럴 땐 노란색의 달걀 지단과 참깨로 장식을 하면 되지만 색채 감각이 약한 경우에는 유색의 무늬 없는 백자나 회백자의 그릇을 사용하는 게 무난합니다. 포인트 그릇은 일품요리로만 국한해 어두운 계통의 갈색그릇이나 청회색 도자기를 사용해도 좋을 듯합니다.
줄무늬나 꽃무늬 그릇은 그릇 자체가 예쁘지만 여러 종류의 음식이 올라오는 한식 상차림에서 음식이 주체가 돼야 정갈해 보이는데 무늬로 인해 음식의 색감이 약해지고 다소 현란해 보일 수 있습니다. 무늬가 있는 그릇은 한식을 담을 때 음식이 정갈해 보이지 않는다는 단점이 있습니다. 가짓수가 많은 상차림에서 여러 가지 찬들이 제 모습을 자랑하려고 얼굴을 드러내고 있는데 그릇의 무늬까지 가세하면 먹는 사람이 어지러울 수밖에 없습니다. 또 다른 사례로 청자기가 칙칙한 색일 때는 음식을 담아도 산뜻한 느낌이 없으므로 이럴 땐 다른 색의 자기 그릇에 포인트 접시를 사용하면 서로가 돋보여 정갈하고 품격이 있어 보입니다.
정리=강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com
도움말=음연주 한국외식메뉴개발연구소 대표 www.menucook.co.kr
한경 ·한국소상공인컨설팅협회 공동기획
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