경기 용인시 김량장동에서 피자와 파스타 전문점인 ‘파스타리오’를 운영하는 홍주성 사장(55·사진)은 점포 문을 연 지 5년6개월이 넘었다. 홍 사장의 가게는 김량장동의 시네마1번가 건물 3층에 있다. 그의 장사 모토는 ‘고객을 속이지 않는다’는 것이다.해산물은 신선한 제품을 빠르게 공급받기 위해 통영에 있는 ‘일구수산’이라는 해산물 업체와 직거래한다. “식자재는 하루만 지나도 무조건 버려야 합니다. 장사하는 사람 대부분이 아까워서 버리지 못하고 다음날 그냥 파는데 이는 손님이 떨어져 나가고 망하는 가장 큰 원인입니다.” 홍 사장은 2008년 1월 지금의 점포를 열 당시만 해도 장사의 ‘장’자도 모르는 초보 창업자였다. 23년간 다니던 건설회사를 퇴직하고 노후에 대비하기 위해 점포를 분양받아 보유하고 있었지만 임차인이 나타나지 않았다. 하는 수 없이 그가 직접 장사에 나섰다.
외식사업에 경험이 없어 아무것도 모르다 보니 시행착오도 많이 겪었다. 소문난 맛집을 찾아다니며 공통점을 연구했다. “맛을 비슷하게 흉내낼 수 있었지만 똑같이 만들지는 못하겠더군요. 그 대신 맛집들의 공통점을 찾아냈지요.” 그 공통점은 바로 재료들이 신선하다는 것이었다. 장사가 잘되니 재료들을 빨리 소비하고 그러다 보니 계속해서 신선한 재료를 사용해 음식을 만들 수 있는 선순환 구조가 이뤄진다는 얘기다. 그는 이 원칙을 장사 초기부터 일관되게 지키고 있다. 초기에는 인지도가 낮아 하루 매출이 60만~70만원대였지만 지금은 주중 매출이 110만원, 주말에는 170만원 정도 꾸준히 나온다.
이 점포가 들어간 건물 맨 위층에는 영화관이 있고, 주변에는 용인대 등 3개 대학이 자리잡고 있어 학생 고객이 유독히 많다. 가장 잘 나가는 메뉴는 빵 속에 크림스파게티를 넣은 ‘빠네’다. 이 밖에 크림해물 스파게티, 칠리 해물 스파게티 등 해물이 들어간 메뉴가 인기다. 모든 스파게티 가격을 7000~1만원대로 책정했다. 주머니가 가벼운 학생 고객을 의식해서다. 이 점포의 월 평균 매출은 3500만원, 순이익은 1050만원 정도다.
홍 사장은 나이가 어리다고 해서 학생 손님들을 소홀히 대하지 않는다. 학생 고객들이 블로그나 소셜네트워크서비스(SNS)를 통해 알리는 음식점 평가나 이용 후기의 영향력이 막강하기 때문이다. 이런 평가는 삽시간에 퍼진다. 학생 고객이 음식에 대한 불만을 제기하면 아예 음식값을 받지 않거나 두말없이 음식을 새로 만들어주는 것도 이런 이유에서다.
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강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com
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