음식온도 유지 방법· 저염양념 등 개발
소금 섭취량 절반으로…전 사업장 확대
최근 건강한 식생활을 위해 소금의 섭취를 줄이는 이른바 ‘저염식’에 대한 관심이 높아지고 있다. 하지만 ‘저염식은 맛이 없다’는 인식 때문에 널리 확산되진 못하고 있다. 이런 가운데 삼성에버랜드가 기존 저염식의 단점을 해결한 ‘맛있는 저염식’을 개발, 주목받고 있다. 삼성에버랜드는 지난해부터 이에 대한 연구를 시작해 지난 3월 급식사업장에 시범 적용했다. 현재 3곳의 사업장에서 시범적으로 실시하고 있으며 연말까지 전국 700여개 모든 사업장으로 확대할 계획이다.
◆음식 온도 유지, 저염 양념 개발
‘맛있는 저염식’은 삼성에버랜드의 식품연구소, 조리아카데미 등의 부설 연구센터와 실제 급식사업장 현장에서 일하는 영양사, 조리사 등 전문가 60여명의 손에 의해 만들어졌다.
소금을 줄이면서도 맛을 좋게 만드는 비법은 △음식 온도 유지 △자체 개발한 저염 양념 △저염식 조리 기술이다. 사람들은 같은 국이라도 온도가 뜨거울수록 맛있다고 느낀다. 그러나 온도가 높으면 짠맛을 제대로 느끼지 못해 소금의 섭취가 늘어나는 문제점이 있다.
삼성에버랜드 식품연구소에선 실험을 통해 기존에 비해 국의 염도를 10% 낮추면서도 맛에 대한 만족도를 유지하기 위해선 국의 온도가 최소 60도 이상 유지돼야 한다는 것을 밝혀냈다. 이보다 온도가 낮을 경우엔 전반적으로 맛이 없다고 느끼게 된다는 것이다. 그렇다고 국을 계속 데우기 위해 지속적으로 가열하면 염도가 올라가게 된다. 특히 대량으로 배식하는 단체급식은 국물이 졸아들어 처음 조리했을 때보다 염도가 평균 0.3% 이상 높아지는 것으로 나타났다.
삼성에버랜드는 이 문제를 해결하기 위해 국의 온도를 오래 유지할 수 있도록 탕그릇, 국그릇, 뚝배기 등 용기별로 최적의 예열 온도를 찾아 국의 온도 유지를 최대 8분까지 늘렸다.
대체 양념도 자체적으로 개발했다. 단순히 음식에 들어가는 소금만 줄일 경우 맛이 떨어지는 단점을 해결하기 위해 음식별로 적용이 가능한 대체 양념을 만든 것. 여기엔 화학조미료를 배제하고 다시마, 멸치, 표고버섯, 새우, 북어 등 천연 식재료를 적정 비율로 자체 분쇄, 혼합해 이용했다.
식재료 천연의 맛을 살려 염도를 낮췄으면서도 깊은 맛이 나는 것이 특징이다. 특히 한식 조리에 가장 많이 쓰이는 고추장의 경우 염도를 낮추는 대신 맛과 식감을 유지하기 위해 바나나를 이용한 ‘바나나 고추장’을 개발, 사용하고 있다. 바나나는 식감 유지는 물론 칼륨이 많아 몸에 쌓인 나트륨을 배출하는 효과도 있다.
‘맛있는 저염식’은 조리 기술과 제공 방법 역시 중요하다. 급식의 특성상 많은 사람에게 음식을 제공하다 보면 국이 졸아 염도가 높아지는 경우가 있다. 이를 방지하기 위해 배식 인원과 시간을 예측해 소량으로 나누어 조리하는 ‘시차조리’ 시스템을 도입했다. 실제 음식을 제공받는 사람들은 잘 알지 못하고, 여러 번 음식을 조리해야 하는 번거로움이 있지만 삼성에버랜드는 ‘맛있는 저염식’을 위해 적극 운영하기로 했다.
◆건강까지 생각하는 급식 트렌드
삼성에버랜드는 이 같은 연구를 통해 만들어진 음식에 ‘더 삼삼한’이라는 브랜드를 붙여 3월부터 제공하고 있다. 지금까지 ‘맛있는 저염식’을 통해 15ｇ에 달하던 하루 소금 섭취량을 9.3ｇ으로 대폭 낮췄으며 7.5ｇ까지 낮춰 전 사업장으로 확산할 계획이다. 또 세계보건기구(WHO)의 권장 기준인 하루 소금 섭취량 5g 이하의 건강식 메뉴를 별도로 제공, 소비자가 원하는 염도의 메뉴를 선택할 수 있는 기회도 주고 있다.
‘헬스기빙(Health Giving) 365’라는 이름으로 8주간 시범 적용한 결과 건강지표 5대 항목(체중, 체지방, 복부지방률, 콜레스테롤, 혈압)의 개선이 뚜렷하게 나타났다. 8주간 체중이 평균 4.5㎏에서 최대 12.9㎏까지 음식만으로 줄어드는 효과가 있었으며 콜레스테롤과 간기능 수치가 50% 이상 개선됐다. 삼성에버랜드는 이번 결과를 바탕으로 지속적인 연구개발을 통해 ‘한끼 떼우는’ 급식이 아니라 음식과 함께 건강까지 향상시킬 수 있는 급식 트렌드를 만들어나갈 계획이다.
이준혁/김희경 기자 hkkim@hankyung.com
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