신선한 커피 최대 7920가지 제공가능
카페 로플라, “원두보다 훨씬 싼 생두로 승부”
커피 맛도 재료의 신선도에 따라 달라진다. 그래서 커피 맛을 좌우하는 것은 70%가 재료라는 게 통설이다. 나머지는 풍부한 맛을 내도록 커피 재료인 생두를 볶는 로스팅 과정이다.
사실상 커피의 맛을 결정하는 생두를 공급하고 컴퓨터 프로그래밍을 통해 로스팅이 가능한 장비를 설치해주는 커피숍 프랜차이즈가 등장했다. 카페 로플라(ROPLA·대표 유형선)가 주인공이다.
카페 로플라의 특징은 IT(정보기술)와 기계장비의 융합으로 독일 생맥주 같이 신선한 재료 자체의 맛을 낸다는 것이다. 방법은 이렇다.
진공 처리된 투명 유리관에 생두를 저장해두다가 필요한 양만큼 로스팅하고 역시 진공 유리관에 생두를 볶은 원두를 담아두는 것이다. 이 과정을 위해 생두와 원두 유리관 사이에 로스팅 장비가 설치된다. 소규모 로스팅 공장인 셈이다. 카페 로플라 상호도 로스팅 공장(ROasting PLAant)에서 따왔다.
이런 개념의 커피숍은 몇 년전 미국에서 시작됐다. 글로벌 커피숍 프랜차이즈에 근무하던 임원이 회사를 나와 시스템을 구축했다. 커피 원산지와 등급을 소비자에게 제공하는 동시에 신선한 커피 맛을 내겠다는 목표에서다.카페 로플라도 당초 미국 업체와 접촉했지만 한국의 커피숍 실내환경이 미국과 다른데다 장비이송 문제 등으로 도입여건이 녹록치 않았다고 한다. 그래서 카페 로플라는 한국식 장비를 구상하고 커피로스터 장비 분야의 국내 선두회사인 태환자동화산업에 제작을 맡겼다.
한국식 장비는 올 2월 12개 분야에 대해 특허등록했고 기술보증기금으로부터는 최근 벤처기업을 인정받았다. 그만큼 기술력을 인정받은 셈이다.
특히 생두를 볶는 로스터 장비는 생두 종류에 따라 최적의 맛을 낼 수 있도록 온도 시간 등을 프로그래밍할 수 있다. 프로그래밍은 커피감정사인 큐그레이더(Q-grader)가 결정하고 그 내용을 프래차이즈 가맹업체와도 공유하게 된다. 로스팅은 가열 방식이 아닌 200도 이상의 열풍방식이 적용된다.
로스팅 시간은 생두 500g 기준 4분 안팎이고 원두에서 커피를 뽑아내는데는 25~30초 사이다. 커피 가격은 3,500~4,000원이다. 서울 역삼초등학교 근처에서 문을 연 카페 로플라 본점에 마련된 생두 종류는 브라질 에티오피아 코스타리카 등지에서 생산된 10가지다.가맹업체 상황에 맞춰 생두 가짓수를 조절할 수 있다. 가짓수가 줄어들면 로스팅 장비를 설치하는 면적도 줄어들게 된다. 실내상황에 맞춰 장비위치도 조절할 수 있다.
생두 및 원두 모두 진공상태로 보관되기 때문에 신선도가 유지되는 것도 이 장비의 장점이다. 갓 뽑아낸 커피에는 독일식 생맥주처럼 거품(cream)이 풍부하다. 원두 블렌딩에 따라 산술적으로 7920가지의 커피 맛을 낼 수 있다고 한다.
유형선 대표는 “가맹업체에게는 초기 장비가격이 부담스러울 수도 있지만 원두보다 생두가격이 훨씬 저렴하기 때문에 장기적으로 이익률이 높을 것”이라며 “커피의 신선한 맛에 비해 상대적으로 저렴한 가격도 경쟁우위 요소”라고 설명했다. <문의:(02)416-7230>
한경닷컴 김호영 기자 enter@hankyung.com
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