하얏트리젠시 인천 - 스바르델리니
화려한 음식 만드는 것을 좋아하고 가족과의 식사 시에도 성찬을 준비해 먹는다는 미텔레 스바르델리니 인천 하얏트리젠시호텔(hyattregency.com) 셰프가 추천한 음식은 의외로 소박한 이탈리아 전통요리다. 스바르델리니 셰프의 고향 롬바르디아에서 주말 온 가족이 별미로 즐겨먹는 ‘탈레지오 치즈와 폴렌타를 곁들인 치킨 캐서롤’(사진)이 그것. 한국의 찜 요리와 비슷한 치킨 캐서롤은 이탈리아에서 유래된 요리지만 서양의 많은 나라에서 즐겨 먹는 대중화된 음식이기에 요리법이 다양하고 영양도 풍부하다. 스바르델리니 셰프는 롬바르디아 정통 요리법을 고수한다. 요리에 쓰이는 치킨은 먼저 팬에서 겉 부분을 재빠르게 구워낸 후 오븐에서 셀러리 당근 양파 화이트와인 및 토마토소스와 함께 약 45분간 굽는다.
치킨이 오븐에서 구워지는 동안 맛의 비법 중 하나인 탈레지오 치즈를 듬뿍 사용한 폴렌타를 만든다. 폴렌타는 이탈리아 요리에 주로 쓰이는 죽으로 폴렌타만 별도로 만들어 먹기도 하고 요리의 베이스로도 사용한다.
유명한 치즈 생산지답게 롬바르디아 사람들은 탈레지오 치즈와 파마산 치즈를 사용해 고소하고 부드러운 맛의 폴렌타를 만든다. 냄비에 물과 우유, 폴렌타 가루를 넣고 저어준다. 걸쭉해지면 불을 낮추고 폴렌타가 부드러워질 때까지 계속 저으면서 15분에서 20분간 끓이다 탈레지오 치즈와 파마산 치즈, 버터를 넣고 모든 재료가 잘 어우러질 때까지 저어주면 된다.
롬바르디아에서는 전통적으로 나무 스토브 위에 구리 냄비를 올려놓고 2시간30분가량 천천히 저으면서 폴렌타를 만들었다. 치킨과 폴렌타를 만든 후에는 요리의 맛을 완성해 줄 버섯소스를 만든다. 버섯을 길게 6~8등분 해서 자른 후 마늘 파슬리와 함께 중간 불에서 익힌다. 소금과 후추로 간을 하고 치킨브라운소스와 토마토소스를 넣어 1~2분간 졸이면 된다. 소스가 만들어지면 파스타 그릇에 폴렌타를 얹고 치킨과 채소를 올린 후 버섯소스를 뿌리면 요리가 완성된다. “동서고금을 막론하고 음식은 사랑하는 사람을 위해 만들 때 가장 맛있습니다. 제 치킨 캐서롤의 요리 비법은 사실 가족을 위해 헌신했던 할머니의 손맛을 이어온 것입니다. 제 할머니가 가족을 위해 정성을 다해 요리했던 그 마음 그대로 저희 호텔을 찾는 고객에게도 정성을 다해 요리를 대접하겠습니다.”
최병일 여행·레저전문기자 skycbi@hankyung.com
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