(서울=연합뉴스) 이태수 기자 = 농촌진흥청은 한우 저지방 부위도 건조 숙성을 거치면 육질이 연해지고 맛과 향이 진해져 구이로 즐길 수 있다고 26일 소개했다.
농진청은 연구진이 목심살, 앞다릿살, 홍두깨 등 저지방 부위 9종을 60일간 건조 숙성한 결과 2등급 한우의 연한 정도는 20∼40% 높아졌고, 맛과 향은 17∼52% 좋아졌다고 설명했다.
건조 숙성은 온도 2∼4도, 습도 65∼85% 조건에서 공기 순환이 잘 되는 선반 위나 거치대에 한우를 포장 없이 걸어두고 20∼60일간 숙성하는 기술이다.
농진청은 "지금까지 건조 숙성은 등심·안심·채끝 등 구이용 인기 부위에만 적용해왔지만, 이번에는 선호도가 낮은 저지방 부위에 적용한 것"이라며 "숙성 과정에서 무게는 줄지만 고기가 연해지고, 수분 증발로 맛이 진해져 고소한 향이 난다"고 설명했다.
그러면서 "저지방 부위는 질겨서 양념용·국거리·찌개용으로 사용했지만, 건조 숙성 기술을 이용하면 구이용으로도 활용될 수 있다"며 "다음달께 '건조 숙성육 생산을 위한 품질·위생 관리 지침서'를 발간해 내년부터 산업체에 기술을 이전할 것"이라고 덧붙였다.
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