오리알 성분 계란과 비슷…구하기 힘들어
제빵에는 전분·타피오카가루…노란색 내려면 강황가루
(서울=연합뉴스) 안홍석 김예나 기자 = 18일 '살충제 계란' 파동이 일파만파 번지면서 계란을 대체할 수 있는 식재료에 관심이 쏠린다.
전날까지 정부 전수조사 결과 살충제 성분이 검출된 계란을 생산한 것으로 드러난 양계농가는 67곳으로 늘어났다. 당분간 계란 요리는 하지 않겠다고 결심한 주부들은 대체 식재료에 눈길을 돌리고 있다.
가장 관심을 끄는 식재료는 메추리알과 오리알이다.
계란 노른자는 단백질·지방·비타민·철분 등으로, 흰자는 주로 단백질로 구성돼있다. 메추리알과 오리알은 노른자와 흰자 모두 성분과 그 비율이 계란과 거의 같다. 성분만 놓고 보면 가장 좋은 대체품이다.
물론 미세하게 성분비가 달라 고급 제빵·요리 수준에서 완전하게 대체할 수는 없지만, 일상적인 요리에서는 충분히 비슷한 맛을 낼 수 있다고 전문가들은 말한다.
'알 전문가'인 국립축산과학원 강근호 박사는 "성분 측면에서만 보면 메추리알과 오리알도 계란처럼 빵을 만들 수 있는 것은 물론 계란을 대신하는 식품 첨가제로서 광범위하게 사용할 수 있다"고 말했다.
그러나 완전한 대체품이 되기에는 결정적인 흠이 있다.
계란 중량이 60g 정도인데 메추리알은 5∼6ｇ에 불과하다. 계란 한 개를 먹었을 때와 똑같은 포만감을 느끼기 위해서는 메추리알 열 개가 필요하다.
양에 비해 비싸기도 하다. 현재 마트 등에서 메추리알 40개들이 한 판이 3천500원, 계란 30개 한 판이 7천원 정도에 팔린다.
오리알은 유통망이 제대로 형성돼있지 않아 쉽게 구하기가 힘들다. 한국 농가에서 오리는 식용으로만 사육되며 알 낳는 목적으로 교배된 품종은 국내에 없다. 식용 오리가 낳은 알이 드문드문 팔릴 뿐이다.
오리알과 메추리알처럼 계란과 비슷한 맛과 식감을 주지는 못하지만, 강황가루나 전분, 타피오카 가루처럼 요리에서 계란의 '기능'을 대체할 수 있는 재료도 있다.
전분과 타피오카 가루는 물과 섞으면 빵을 만들 때 계란 대신 쓸 수 있다. 계란과 마찬가지로 가열하면 굳는 성질이 있기 때문이다. 아마씨 분말도 채식주의자들 사이에서 계란 대용으로 쓰이는 재료다.
계란의 노란 색을 원하면 강황가루나 치자가루, 단호박 등을 넣으면 된다.
푸드스타일리스트 김혜경 셰프는 "명절에 부치는 전에 계란을 넣는 이유는 노란색을 내려는 기능적인 면이 크다"면서 "동태전을 부칠 때 계란물 대신 단호박 가루를 밀가루에 섞어 입힌다면 노란색에 달큰한 맛까지 얻을 수 있다"고 말했다.
식품영양학계에서는 영양과 접근성, 조리의 용이성 등을 고려해 두부 등 콩 제품이나 고기, 생선 등을 계란 대체품으로 권한다.
김민선 한양대 식품영양학과 교수는 "가격과 영양 등 모든 것을 고려했을 때 두부가 가장 좋은 대체품"이라면서 "좀 더 단단한 질감의 대체품으로는 게맛살이나 어묵 등을 추천한다"고 말했다.
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