"대체육이라고 하면 비건만을 위한 제품이라고 생각하기 쉽지만 `베러미트`는 고기를 자주 즐기는 소비자를 위한 제품이다. 고기 본연의 풍미와 식감은 똑같이 즐기면서도 고기를 자주 먹었을 때 발생할 수 있는 건강에 대한 부작용을 줄일 수 있도록 식물성 재료로 만들었다."
송현석 신세계푸드 대표는 독자기술로 만든 대체육 브랜드 `베러미트(Better meat)`를 선보이며 28일 이같이 밝혔다. 고기 본연의 식감과 풍미로 비건 뿐만 아니라 육식 애호가까지 타깃을 넓혔다. 또 국내 시장에 주를 이루는 소고기가 아닌, 돼지고기로 차별화하며 대체육 사업을 본격화했다.
신세계푸드 관계자는 "실제 소비자들의 육류 소비량 가운데 가장 많은 비중을 차지하는 것은 돼지고기”라며 “돼지고기 대체육의 향후 성장 가능성이 가장 높다고 판단했다"고 말했다. 한국농촌경제연구원(KREI)의 `육류 소비행태 변화와 대응과제` 분석에 따르면 2000년부터 2019년까지 20년 동안 국내 소비자 1인당 육류 소비 비중은 돼지고기가 49.1%로 가장 높았다. 그 다음이 닭고기(27.1%), 소고기(23.8%) 순이다.
브랜드명 ‘베러미트’는 ‘고기보다 더 좋은 대체육으로, 인류의 건강과 동물 복지, 지구 환경에 대해 기여하자’는 신세계푸드의 의지를 담았다. 베러미트 첫 제품으로는 돼지고기 대체육 햄 ‘콜드컷’(Cold cut, 슬라이스 햄)을 출시했다. 이 햄을 사용한 `플랜트 햄&루꼴라 샌드위치`는 내일부터 스타벅스 매장에서 판매된다.
신세계푸드는 지속 가능한 미래 식품기업으로 경쟁력을 갖추기 위해서는 성장 잠재력이 높은 대체육 시장에 진입이 필요할 것으로 판단, 지난 2016년부터 5년 간 대체육에 대한 연구개발을 진행해왔다. 그러던 중 일부 채식주의자들을 위한 식품으로 여겨지던 대체육이 실제 고기와 맛, 식감 등은 유사하면서, 영양성분도 뛰어난 착한 단백질로 급부상하고 있는 것을 주목했다.
특히 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)로 건강과 식품안전, 동물 복지, 지구 환경에 대한 소비자들의 인식이 강화되면서 대체육을 찾는 소비자들도 급격히 늘었다. 이에 독자기술로 개발한 대체육 첫 제품의 맛과 품질에 대한 테스트를 진행했고, 시장에서의 성공 가능성을 확신해 본격적인 진출에 나선 것이다.
첫 상품으로 선보인 콜드컷은 콩에서 추출한 대두단백과 식물성 유지성분을 이용해 고기의 감칠맛과 풍미를 냈다. 여기에 식이섬유와 해조류에서 추출한 다당류(多糖類, polysaccharide)를 활용해 햄 고유의 탱글탱글한 탄력성과 쫄깃한 식감을 구현했다. 비트와 파프리카 등에서 추출한 소재로 고기 특유의 붉은 색상과 외형도 유사하게 만들었다.
시중에서 판매 중인 대두단백 소재 대체육들의 단점으로 꼽히던 퍽퍽한 식감을 보완하기 위해 주요 재료들의 배합 비율과 온도 등을 신세계푸드가 찾아낸 최적의 조건으로 적용했다. 대두단백 특유의 비릿한 냄새도 완벽히 제거했다. 신세계푸드는 베러미트 콜드컷 제조에 사용된 `식물성 원료를 활용한 육류 식감 재현 기술`에 대해 특허를 출원했다.
베러미트의 콜드컷은 부드러운 이탈리안 정통 햄 ‘볼로냐’, 다양한 향신료가 어우러진 독일 정통 햄 ‘슁켄’, 고소한 맛의 이탈리안 정통 햄 ‘모르타델라’ 등 3종으로 개발됐다. 그 중 신세계푸드는 최근 건강식으로 인기를 끌고 있는 샌드위치, 샐러드의 재료인 ‘볼로냐’ 콜드컷을 가장 먼저 출시했다.
신세계푸드는 베러미트가 고기를 자주 즐기는 소비자들이 콜레스테롤, 동물성 지방, 항생제 등에 대한 걱정 없이 고기 본연의 맛과 식감을 즐길 수 있도록 식물성 재료로 만든 데다 가축 사육시 발생하는 환경문제의 해소와 동물복지에도 도움을 줄 수 있는 만큼 `미닝아웃(Meaning out)`을 중시하는 MZ세대에게 큰 호응을 얻을 것으로 예상하고 있다.
한편, 업계에서 추산하는 국내 대체육 시장 규모는 약 200억원 수준이나 선진국에선 임파서블푸드, 비욘드미트 등 글로벌 기업의 성장과 함께 대체육이 이미 대중화 단계에 접어들었다. 글로벌 대체육 시장 규모는 2023년 6조7000억원으로 성장할 것으로 전망된다.
