한국경제TV가 `다가오는 신인류의 시대`라는 주제로 오늘(21일) 개최한 `2020 글로벌인더스트리쇼퍼런스`에 문정훈 서울대학교 교수는 대체육은 채식 소비자들에게 하나의 맛있는 옵션으로 두 가지 방향으로 크고 있다고 밝혔다.
하나는 임파서블 푸드사와 비욘드 미트사를 필두로 한 ‘고기와 가능한 한 비슷한 맛`을 내는 방향, 다른 하나는 ‘원물 소재 특성을 최대한 살리자`는 방향이다.
● 미국 대체육 `고기 맛 재현`에 방점
`고기와 가능한 한 가깝게`를 중시하는 대체육 시장은 미국 중심의 스타트업이 주도하고 있다. 2011년에 창업한 미국의 임파서블 푸드와 2012년에 설립된 비욘드미트 식품회사가 대표적이다.
임파서블 푸드는 식물성 단백질로 만든 햄버거 패티를 외식업체에 주로 공급하고, 비욘드 미트는 식물성 햄버거 패티, 소시지 등을 대형할인점 등 소매점에 납품, 판매한다.
3억 명이 넘는 인구와 햄버거나 핫도그 소비가 일상적인 식생활 패턴이란 점에서 미국 대체육 시장에선 햄버거 패티가 주류를 차지할 수 밖에 없는 셈이다.
실제로 미국인은 일주일에 햄버거를 평균 3회 섭취하는 걸로 나타났다. 일주일에 2번은 외식을 통해, 1번은 집에서 조리해 먹는 걸로 조사됐다.
임파서블 푸드와 비욘드미트가 선보이는 대체육의 특징은 `진짜 고기와 가능한 가깝게` 맛을 내는데에 초점이 맞춰져 있다. 따라서 육즙이 나오고, 피 냄새가 난다는 고객이 있을 만큼 누가봐도 고기처럼 보인다고 문 교수는 강조했다.
● 유럽 대체육 `식물성 소재` 특성 반영
반면, 오래 전부터 채식을 해 온 유럽 시장에선 식물성 단백질 그 자체의 맛과 향, 질감을 즐기려는 제품을 중심으로 대체육 시장이 성장하고 있다고 문 교수는 말했다.
고기맛은 전혀 나지 않고 원물의 맛과 향, 그 영양을 섭취하는 데 초점을 맞춘다. 예를 들면, 비트를 넣어 빨간색을 띄거나 파프리카나 완두콩을 넣어 초록색 빛깔이 나는 패티들이다.
유럽 채식주의자들은 `맛있고 건강하게 섭취하면 되지 왜 반드시 고기맛이 나야하느냐`고 오히려 반문한다. 고소한 콩 본연의 향을 즐기며, 콩 단백질을 섭취하는 게 더 좋다는 것이 유럽 채식주의자들의 성향이다.
때문에 유럽의 대체육은 정육 코너가 아닌 두부, 콩나물, 샐러드 등 채소류 매대에 진열돼 있는 반면, 미국의 대체육은 매대의 위치가 정육코너 근처에 위치하는 경향을 보인다.
한편, 문정훈 교수는 카이스트 경영과학과 교수로 4년간 재직하다가 더 잘 먹고, 더 잘 마시고, 더 잘 노는 세상을 만들겠다는 일념으로 서울대학교 농경제사회학부 교수로 이직했다.
서울대학교에서는 농업부터 식품개발과 외식업까지 아우르는 먹거리 종합 연구소 푸드비즈랩을 운영하고 있다. 이를 통해 생산자들에게는 비즈니스 솔루션을, 요리사들에게는 참고할 만한 데이터를, 소비자들에게는 제대로 된 식품의 가치를 알리는 역할을 하고 있다.
