전라도는 기름진 호남평야를 끼고 있는 전국 최대 친환경 농산지다. 풍부한 곡식과 각종 해산물, 산채 등을 공급받을 수 있는 천혜의 자연 조건을 갖추고 있다. 전라도는 음식에 대한 정성이 유별나며 음식의 가짓수도 전국에서 가장 많다.
전라도 음식은 고춧가루, 젓갈 등 양념을 많이 사용한다. 음식의 저장성을 높여 따뜻한 기후를 극복하기 위함이다. 이에 양념의 주재료가 되는 고추장, 된장, 청국장 등 장류가 발달했다. ‘전라도 장맛’은 깊이 있는 감칠맛으로 전국에서 인정받고 있다. 전라남도 장성군의 발효음식 대가 백양전통식품연구소 김봉화 대표를 만나 ‘전라도 장맛’에 대해 들어보았다.
김봉화 대표는 “전라도는 조선시대 양반식 음식법을 고유하게 발전시킨 곳”이라며 “특히 장성군은 ‘선비들의 고장’으로 장 하나를 만들어도 선비의 품격과 풍류를 담아 정성껏 만드는 것이 전라도 장맛의 비결”이라고 말했다.
‘선비들의 고장’ 장성군은 ‘선비밥상’을 지향한다. ‘선비밥상’의 반찬은 깨끗한 친환경농산물을 재료로 만든다. 청렴한 선비처럼 거짓과 가식이 없다. 반찬을 만드는 장류도 꾀부리지 않은 우직한 맛을 자랑한다.
백양전통식품연구소에서는 옛 어르신들이 하던 전통방식 그대로 장을 담근다. 된장을 만들 메주를 띄울 때도 건조기나 발효기를 사용하지 않는다. 속성으로 발효시키지 않고 메주 띄우는 기간인 ‘30일’을 꿋꿋하게 지킨다. 김봉화 대표는 “메주가 스스로 서서히 발효되면서 말라가야 맛이 난다”며 “힘든 과정이지만 참고 옛 방식을 고수하는 이유는 누군가 알아주기를 바라서가 아니라 ‘장맛’ 때문”이라고 강조했다.
김봉화 대표는 ‘옛 방식 그대로’라는 원칙을 지키면서 ‘더 다양한 전통식품의 깊이’를 연구하고 있다. 김봉화 대표가 한식과 전통음식을 시작한 나이는 마흔 하나였다. 그 이후 지금까지 김봉화 대표는 한식조리기능사, 전통음식지도사, 장아찌제조사, 전통장류제조사(4대장류) 등 13개 자격증을 취득했다. 현재도 전남대학교, 광주보건대학교 등 대학들과 전국의 농업기술센터에서 강의하면서 배움을 늦추지 않고 있다.
그는 “사람이라면 누구나 순간을 참지 못하고 욱하는 성질이 있는데 전통음식을 하다보면 모든 것을 받아들이고 품을 수 있는 사람이 된다”며 “장독에서 익어가는 된장과 고추장처럼 사람이 발효가 된다. 이런 전통음식을 더욱 알리고 나 스스로도 더 배우고 싶다”고 말했다.
백양전통식품연구소는 장성마을반찬 주식회사 소속 사업장이다. 장성반찬향토사업단과 더불어 장성 지역농산물을 이용해 만든 마을반찬을 발전시키기 위해 노력하고 있다. 된장, 집장, 고추장, 간장, 식초, 장아찌 등 발효식품을 생산한다. 자세한 문의는 백양전통식품연구소(061-392-8315)와 장성반찬향토사업단(061-390-8447)에 문의하면 된다.
