육우와 젖소는 같은 종류의 소이지만 고기의 질은 다르다.
9월 5일 방송된 채널A ‘먹거리 X파일’에서는 젖소 고기를 육우로 속여 판매하고 있는 음식점들의 모습과 건강한 반찬의 실체가 드러났다.
국내에 유통되고 있는 소고기는 한우, 육우, 젖소이다. 한우는 재래종 황소로 우리가 흔히 알고 있는 누런 빛을 띠는 소이고 육우는 홀스타인 종의 얼룩무늬 소로 30개월 이내에 도축된 수소나 새끼를 낳지 않은 암소를 뜻한다.
그리고 젖소는 우유를 생산할 목적으로 키우는 소로 육우와 같은 얼룩무늬 홀스타인 종이다. 그러나 젖소는 여러 번의 출산을 반복한 후에야 도축되기 때문에 한우나 육우에 비해 노쇠한 경우가 많고 지방 함량이 적고 질기다는 특징을 가지고 있다.
이러한 젖소를 축산업자들은 “찔찔이”라는 이름으로 부른다. 새끼를 낳고 젖을 짜면서 영양이 손실되어 품질과 맛이 떨어지기 때문이다. 실제로 젖소고기의 가격은 육우보다 최고 5배 가량 저렴하다.
그렇다면 이 저렴한 젖소 고기들은 모두 어디에서 사용되고 있는 걸까. 제작진은 여러 곳의 불고기 전문점을 찾아가 원산지를 확인해봤다. 대부분의 업체들은 젖소와 육우를 섞어 불고기를 만들고 있었다.
젖소는 육우에 비해 품질이 떨어지지만 음식점 주인들은 그 사실에 대해서는 털어놓지 않았다. “젖소가 육우야”, “젖소는 암소지. 고기는 암소가 맛있는 거야”라는 거짓말을 늘어놓기도 했다.
이에 제작진은 육우와 젖소를 비교하는 실험을 진행했다. 먼저 육색과 질감을 육안으로 비교해보기로 했다. 육우 등심의 경우 지방 침적도가 뛰어나고 조직감 역시 탄탄했지만 젖소 등심의 경우 지방이 적고 검붉은 색을 띠고 있었다.
산도 측정 결과 육우는 5.56의 평균 산도 수치였지만 젖소의 경우 5.73으로 비교적 높은 수치가 측정되었다. 전문가는 “산도가 높으면 병원성 미생물이 살기 좋은 환경이기 때문에 위생에 문제가 될 수 있다”고 지적했다.
또한 이어 진행된 보수력 실험에서 육우는 200g에서 166g으로 16%의 손실이 있었고 젖소는 200g에서 158g으로 21%의 손실이 있었다.
한편 이날 방송에서는 신선한 재료와 천연 조미료만을 사용하는 착한 식당이 소개되었다.
