우리는 음식을 먹을 때 맛이나 향을 설명하는 것뿐만 아니라 입안에서 어떻게 ‘느껴지는지’ 묘사하곤 한다. 콜라는 톡 쏜다고 하고, 치킨은 바삭하다고 한다. 이러한 느낌을 남덴마크대 생물물리학과 교수인 올레 G 모우리트센과 요리사인 클라우스 스튀르베크는 ‘마우스필(mouthfeel)’이라고 정의했다. 저자들은 ‘먹는 즐거움’을 과학적으로 탐구하고자 했고 그 과정과 결과를 책 <마우스필>에 담았다. 식재료의 기원, 음식을 먹을 때의 뇌·세포·신경 활동 등 모든 작용, 형태·구조·질감과 같은 물리적 특성 등 과학적 요소를 총체적으로 풀어냈다.이금아 기자 shinebijou@hankyung.com