“최상의 품질인 ‘투뿔 넘버나인(1++ No.9)’ 한우를 도축 후 최적의 숙성 프로그램을 거쳐 구운 스테이크의 맛은 기존 한우와 완전히 다릅니다. 품질 상위 0.1%의 초프리미엄 한우를 생산·가공할 수 있는 표준화된 기술을 개발해 일반 소비자들이 맛볼 수 있게 하겠습니다.”
정용한 여덟끼니 대표(사진)는 “지난달 상위 0.1% 품질의 한우 유전자를 선별해 암소 27마리에 인공수정란을 착상하는 데 성공했다”고 28일 밝혔다. 여덟끼니는 화승그룹 푸드테크 계열사로, 지난해부터 서울대와 함께 ‘초프리미엄 명품 한우’ 개발 프로젝트를 진행하고 있다.정부가 그동안 축산물 이력제 등 소고기의 위생과 안전에 초점을 맞춰 ‘한우의 맛’을 개선하는 연구는 미흡했다는 게 정 대표의 생각이다. 정 대표는 “일본은 와규 종아리에 마블링(근내지방)을 넣는 기술까지 개발할 정도로 체계적으로 연구한다”며 “한국은 농장주 개인기에 의존하는 실정”이라고 설명했다.
정 대표는 종자 선별부터 사육→생산→가공→유통에 이르는 전 주기를 유전자별로 관리해 최상 품질의 한우를 만드는 기술을 표준화하는 작업을 하고 있다.
다음 단계로 종자별 유전적 특징을 고려해 적합한 사료·사육 환경을 적용하는 ‘정밀 사양’ 프로그램을 개발하고 있다. 인공지능(AI) 기술을 통해 농장 환경의 변화나 소의 이상 상태를 감지하고 소의 종자와 활동에 따라 최적의 사료 프로그램을 적용한다. 정 대표는 “종자에 따라 사료의 종류와 양을 다르게 적용할 뿐 아니라 소가 앉고 서 있는 시간까지 계산해 맞춤형 프로그램을 짠다”고 설명했다.
이 같은 실험은 최소 4~5년의 세월이 소요된다는 점에서 스타트업엔 적지 않은 비용 부담이 뒤따른다. 송아지가 태어나 도축할 때까지는 30개월 이상 걸린다.
정 대표는 “여덟끼니의 경우 외식사업으로 현금이 유입되고 있어 긴 호흡의 연구개발(R&D)이 가능한 것”이라고 설명했다. 여덟끼니는 서울 압구정동에 ‘커스텀잇’이라는 스테이크 그로서란트(그로서리+레스토랑)를 운영하고 있다. 스페셜티 커피 전문점 ‘하프커피’도 여덟끼니가 운영하는 브랜드다.
정 대표는 광고회사에 근무하다 2011년 외식사업에 뛰어들어 2015년 여덟끼니를 창업했다. 2019년 화승인더스트리에 지분을 매각한 뒤에도 경영을 맡고 있다.
하수정 기자 agatha77@hankyung.com
