[김희정 기자] 평소 즐겨 먹는 소시지에 관해 어느 정도 알고 있는가? 밥 반찬이나 술 안주로 대중들의 입맛을 다시게 하는 소시지, 그에 사용하는 껍질(케이싱)의 종류 및 특성에 대해 살펴보자.
소시지는 돼지고기, 소고기 등의 특정 부위를 잘게 분쇄한 후, 반죽을 껍질(케이싱)에 넣어 완성된다. 케이싱의 종류로는 먹을 수 있는 ▲돼지나 양의 소장에서 지방이나 점막을 제거해 만든 돈장·양장 케이싱 ▲콜라겐 케이싱 및 먹을 수 없는 ▲ 셀룰로오스 케이싱 ▲합성수지제 케이싱 등이 있다.
전통적인 방식의 돈장·양장 케이싱은 돼지나 양의 소장으로 만든 것으로 주로 건조소시지용이나 생소시지용으로 사용된다. 식감이 좋고 그대로 먹을 수 있다는 장점이 있으나, 신축성이 없어 조리 중에 쉽게 파열되고 가격이 콜라겐 케이싱에 비해 3배정도 비싸다는 단점이 있다.
콜라겐 케이싱은 소의 가죽을 구성하는 콜라겐이라는 단백질을 이용해 만든 것으로, 생소시지용이나 비엔나 소시지·푸랑크푸르트 소시지와 같은 훈연 가열 소시지용으로 사용된다. 돈장이나 양장 껍질(케이싱)과 가장 비슷하며 그대로 먹을 수 있는 장점이 있어 최근 가장 많이 활용되고 있는 소시지다.
셀룰로오스 케이싱은 프랑크푸르트 소시지와 같은 훈연·가열 소시지용으로 사용되는 천연소재인 나무의 펄프를 이용해 만들어진다. 셀룰로오스 케이싱은 직접 먹을 수 없는 재질로 훈연성이 좋고 균일한 품질의 제품을 생산할 수 있다는 장점은 있으나, 껍질을 벗겨 먹어야 하는 번거로움이 있어 대부분 제조공정 중에 셀룰로오스 케이싱이 제거돼 판매되고 있다.
합성수지제 케이싱은 가스차단성이 좋고 살균하거나 냉동보관이 가능한 장점이 있어 유통기한이 긴 소시지용으로 사용되는 폴리아미드(PA), 폴리에틸렌(PE), 폴리염화비닐리덴(PVDC)으로 만든 것이다. 합성수지제 케이싱은 재질의 강도가 좋아 굻은 소시지용으로 사용되나, 가스차단성 때문에 숙성이나 발효를 거치는 소시지용으로는 사용할 수 없는 단점이 있다.
소비자들은 소시지 제품 포장지에 표기된 ‘양장’, ‘돈장’, ‘콜라겐케이싱’, ‘셀룰로오스’, ‘폴리염화비닐리덴’ 등을 확인하고 제품을 선택할 수 있다.
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