국내 외식업계를 중심으로 '에스닉 푸드' 열풍이 불고 있다.
에스닉 푸드란 '민족'을 뜻하는 에스닉(Ethnic)과 음식을 의미하는 푸드(Food)가 결합한 단어로 동남아·중동·남미 등 세계 각지의 이국적이고 독특한 맛과 향이 특징인 음식을 말한다.
과거에는 외국인들이 다수 거주하는 서울 이태원이나 한남동 등 특정 지역에서만 국한해 접할 수 있었던 에스닉 푸드가 최근에는 2030 젊은 소비층을 중심으로 전국적으로 확대되고 있다.
◆베트남 음식 제2의 붐
국내에서 에스닉 푸드 열풍을 주도하고 있는 것은 베트남 음식들이다. 30여년전 국내에 처음 들어온 베트남 쌀국수는 대부분 호찌민 방식이지만 최근에는 분짜 등 하노이 식들이 주를 이룬다.
베트남 음식 중 국내에 가장 익숙한 것은 쌀국수다. 현재와 같은 형태의 쌀국수는 100여년 남짓의 역사를 가지고 있으므로 유명세에 비해 그리 길지는 않다.
원래 이모작이 가능한 고온다습한 기후로 쌀농사를 많이 지었던 베트남 민족이 쌀을 주식으로 했던 것은 사실이지만, 소를 신성하게 여겨 식용으로 쓰는 일이 드물었던 과거의 베트남 음식 문화를 비춰봤을 때 소고기로 육수를 우려내는 현재의 쌀국수는 프랑스 식민지 시절 영향 탓이란 설이 유력하다.
1990년대부터 국내 소비자들에게도 익숙한 호찌민식 베트남 쌀국수의 인기가 줄고, 지난해부터 북부 베트남 하노이 지역의 '분짜(Bun Cha)'라는 메뉴가 전국의 주요 상권들을 중심으로 큰 인기를 얻고 있다.
베트남식 비빔 국수로도 알려져 있는 분짜는 라임과 느억맘(생선 액젓) 국물로 새콤달콤한 맛을 낸 국물에 돼지고기와 쌀국수 면을 적셔 먹는 하노이 지역의 대표 음식이다.
국내에서 분짜를 맛볼 수 있는 대표적인 음식점은 '분짜라붐'이다. 대다수의 베트남 음식점들이 건조면을 쓰는 것과 달리 분짜라붐에서 판매하는 분짜의 면은 매일 매장에서 직접 뽑아내는 생면을 사용한다.
분짜라붐의 또 다른 인기 메뉴는 '하노이 쌀국수'다. 하노이 쌀국수의 경우 매장마다 소 사골과 양지 고기를 넣고 최소 12시간 이상씩 우려낸 육수만을 사용해 더 진하고 깊은 국물 맛을 구현해 낸 것이 특징이다.
◆영화 '히말라야'에도 등장한 커리
배우 황정민 주연의 영화 '히말라야'(2015)에선 등반을 마치고 내려온 엄대장(황정민 분)이 네팔 아이들과 함께 '마법의 가루'를 넣은 커리를 끓여먹는 장면이 나온다.
전 세계에서 사랑 받는 인도와 네팔 지역의 대표 메뉴 커리의 기원에는 여러 가지 설이 있다. 그 중 가장 대중적으로 알려진 것은 석가모니에 관한 것이다.
석가모니가 커리라는 지역에서 민중을 대상으로 설법을 전파하며 머리에 두른 터번 속에서 나무 열매, 풀뿌리, 잎사귀 등을 꺼내어 나누어 주었는데 사람들이 그 향기에 반해 원기를 돋우는 불로장수의 명약으로 여기게 돼 그 식재료들로 만든 음식을 지역의 이름을 따 커리(Curry)로 부르게 됐다는 것이다.
이후 인도, 네팔 지역의 사람들은 더운 날씨를 이겨 내기 위해 강한 향신료를 섞은 커리를 즐겨 먹었고, 17세기에 인도를 식민 지배 하던 영국에 그 조리법이 전해지며 전 세계에 알려졌다.
네팔 요리 전문점 에베레스트는 인도, 네팔 지역의 전통 커리 메뉴를 선보이고 있는 국내 프랜차이즈다. 대표 메뉴는 치즈, 크림, 토마토, 향신료와 연한 닭고기로 만든 '치킨 머커니 커리'와 부드러운 닭고기를 요거트, 고추, 카더멈, 정향, 강황 등의 향신료로 양념해 탄두르에 구운 '탄두리 치킨'이다.
치킨 머커니 커리는 치즈 고유의 향기에 새콤달콤한 토마토가 더해져 독특한 맛을 자아내며 탄두리 치킨은 기름기 없는 담백한 닭고기에 깊게 배인 향신료가 이색적이다.
◆남아메리카 원주민들의 바베큐
현재의 브라질 전통 요리들은 과거 남아메리카 대륙 원주민들의 고유의 조리법에서 많은 영향을 받았다.남아메리카의 원주민들은 '바비코아'라는 전통 방식으로 바비큐를 조리한 것으로 알려져 있다. 바비코아는 고기에 불이 붙지 않게 불과의 거리를 유지한 채 낮은 온도에서 천천히 고기를 익혀내는 조리법을 의미한다.
돼지, 양 등 다양한 고기를 통째로 꼬챙이에 끼워 불에 직접 조리하는 브라질의 정통 요리 '슈하스코' 역시 이 같은 방법으로 조리한다.
브라질 정통 요리 전문점 '텍사스 데 브라질'은 브라질의 전통 요리 슈하스코를 판매하며 육식 매니아들의 입소문을 타고 있다. 소고기, 닭고기, 양고기 등 다양한 육류를 쇠 꼬챙이에 꽂아 참숯에 구워 내어 바삭한 겉면과 달리 육질의 촉촉함을 느낄 수 있는 것이 특징이다.
텍사스 데 브라질은 총 15가지의 슈하스코를 무제한으로 제공하고 있으며, 콩과 고기를 함께 끓여낸 스튜 '페이조아다'나, 파인애플을 얇게 저민 '파인애플 카르파치오' 등 50여 종의 브라질 정통 요리를 샐러드바에서 제공하고 있다.
노정동 한경닷컴 기자 dong2@hankyung.com
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