국내 기업이 대학 연구진과 손잡고 감칠맛을 내는 유산균을 찾았다.
10일 대상은 연세대학교 식품생명공학연구실 윤성식 교수팀과의 공동연구 결과 감칠맛 주성분인 글루탐산을 생산하는 유산균을 국내 최초로 발견했다고 밝혔다.
이번 연구는 비지, 된장, 청국장, 누룩, 고추장, 김치 등 15개의 국내 전통발효식품에서 338 개 균주를 분리한 후, 당 발효 실험을 통해 각기 다른 패턴의 당 이용성을 보이는 균주만을 분리해 78개 균주를 확보했다.
이후 유전학적 유사성 판별 검사를 통해 44개 균주를 얻었고, 효소활성실험을 통해 3종의 최우량 분리주를 확보했다.
그 중 청국장에서 분리해낸 균주, ‘락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) C-7A’가 세포 내 글루탐산 축적량과 생산량이 가장 높은 것을 발견해 감칠맛을 내는 유산균으로 확인됐다.
대상은 이 유산균을 MSG 제조과정에 적용해 소량의 글루탐산이 생산된 것을 확인했다.
일반적으로 MSG 제조과정에는 사탕수수에서 추출한 원당을 미생물로 발효해 글루탐산을 얻어내는데, 미생물 대신 유산균을 투입해 발효해도 글루탐산을 만들어낼 수 있다는 것이 밝혀진 것이다.
대상은 락토바실러스 퍼멘텀 C-7A의 글루탐산 생산 능력을 높이기 위한 최적의 배양조건을 확립하고, 생산비 절감과 공정규모 확대 등 산업적 적용을 위한 연구를 고려할 계획이다.
관련업계에 따르면 국내 유산균 시장은 2013년 804억원에서 2015년 1579억 원으로 네 배 이상 커졌다.
권민경 한경닷컴 기자 kyoung@hankyung.com
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