[ 강영연 기자 ]
건강에 대한 관심이 높아지며 한식을 찾는 사람들이 늘고 있다. 패밀리레스토랑 등이 잇따라 문을 닫는 가운데 건강한 한식 콘셉트의 뷔페식당들이 인기를 얻는 것도 이 때문이라는 분석이 나온다. 이에 특급호텔들도 한식당을 강화하고 새로운 메뉴를 선보이고 있다.
특급호텔 중 유일하게 2개의 한식당을 둔 메이필드호텔이 대표적이다. 그중 한정식당 봉래헌은 퓨전한식이 유행하면서 좀처럼 찾기 힘든 전통한식을 맛볼 수 있는 점이 매력이다. 봉래헌의 모든 메뉴는 서울과 경기 지방에 근간을 둔 궁중음식과 반가음식을 구현하고 있다. 미국의 권위 있는 레스토랑 가이드북인 ‘자갓 서베이’에 우수 한정식 레스토랑으로 소개되기도 했다.봉래헌에 오르는 모든 장과 김치는 직접 담근 것이다. 매년 봄이면 직접 된장과 간장, 고추장을 담그고 김치는 계절마다 제철 재료를 사용해 만든다. 봄에는 쑥부쟁이물김치와 더덕물김치, 여름에는 오이물김치, 가을에는 순무물김치와 홍시를 넣어 담근 배추김치, 겨울에는 인삼 물김치와 생새우를 넣은 포기김치 등 제철 식재료를 사용한 김치를 비롯해서 총각김치, 석박지, 동치미, 파김치, 갓김치 등 담그는 김치 종류만 해도 20가지가 넘는다. 이금희 봉래헌 조리장은 “상에 올리는 모든 장과 김치를 사계절 내내 직접 담그고 있으며 직접 재배한 채소를 사용해 음식을 조리하는 등 기본에 충실하고 있다”고 말했다.
봉래헌은 제철 재료를 사용한 봄 한정메뉴 ‘봄내음 상차림(9만원)’을 선보였다. 담양에서 공수한 죽순에 관자를 곁들인 샐러드와 냉이해물전, 한우 안창살구이와 향긋한 민들레 무침, 봄나물 밥과 달래된장, 주꾸미 백합전골, 화전 등 제철 식재료를 한상 가득 담아냈다. 전통 궁중음식을 먹고 싶다면 진구절, 신선로, 삼합장과, 가평 잣으로 즙을 내어 버무린 대하 냉채 등으로 구성된 전통 한정식 코스(8만5000원)를 추천한다.
롯데호텔의 한식당 ‘무궁화’에서는 한국 정통 반가음식인 한정식을 현대적으로 재해석해 선보인다. 대표 메뉴로는 ‘명장 무궁화 구절판’과 ‘해물 궁중 신선로’가 있다. 구절판은 인삼, 더덕, 애호박, 파프리카, 표고버섯, 소고기, 킹크랩 등으로 계절에 따라 구성이 달라진다. 해물 궁중신선로는 다시마와 멸치를 이용한 육수에 광어, 새우, 미나리 등을 곁들여 담백하면서도 깊은 맛이 난다.
서울신라호텔의 ‘라연’은 ‘예(禮)와 격(格)을 갖추어 차려낸 최고의 한식 정찬’을 콘셉트로, 전통의 맛을 세심하고 세련되게 표현하는 데 초점을 맞추고 있다. 국내 최상급의 제철 식재료를 공수해 신선함을 유지하고 정통한식 조리법을 바탕으로 메뉴를 현대적으로 재해석하고 있다. 대표 메뉴로 ?최상급 한우 양지로 맑고 깊은 맛을 낸 육수에 각종 채소와 고기를 넣은 신선로, 둥굴레차에 하루 저녁 숙성을 시킨 밀전병과 함께 여덟 가지의 제철 재료를 곁들이는 구절판 등이 있다.
강영연 기자 yykang@hankyung.com
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