[ 강진규 기자 ]
“요리사요? 먹고 살 걱정하다가 우연히 됐어요.”스시선수 오너인 최지훈 셰프(44·사진)는 ‘왜 셰프가 됐느냐’고 묻자 이렇게 답했다. 최 셰프는 22세 때인 1991년 서울 신라호텔 외식사업부에 들어갔다. 마침 일자리를 구하기 위해 산 300원짜리 구인잡지의 1면에 크게 나와 있던 게 신라호텔의 모집 광고였다고 한다. 잡지를 들고 신라호텔에 찾아간 그는 인사담당자의 권유로 그 자리에서 외식사업부 계약직 직원이 됐다. 아버지를 일찍 여의고 어린 나이에 가장이 된 그는 “동생들을 돌보기 위해 닥치는 대로 일하겠다고 다짐했었다”고 그때를 회상했다. “3월7일.” 최 셰프는 “아직도 그날을 잊을 수 없다”고 했다.
첫 일터는 서울 태평로, 현재의 삼성생명 빌딩 자리에 있던 삼성 임원식당이었다. “비번 없이 매일 아침부터 밤늦게까지 일했어요. 추가 근무만 한 달에 150시간 정도 한 것 같아요.”기회는 제법 빨리 찾아왔다. 1991년 겨울 임원식당의 복요리가 맛이 없다는 불만이 제기되자 최 셰프에게 신라호텔 일식당인 ‘아리아께’에 가서 교육받고 오라는 지시가 떨어졌다.
최 셰프는 처음에는 탕류 등을 만드는 ‘핫코너’에서 일했지만 이내 현재 스시전문점 스시효 대표인 안효주 셰프에게 발탁돼 스시 카운터에 서게 됐다. 그는 이후 18년간 아리아께에서 스시를 만들었고 2008년 스시초희로 스카우트돼 3년간 일한 후 2011년 오너셰프가 돼 스시선수를 차렸다.
그는 주방의 다른 셰프들에게 “스시 카운터는 연극의 무대이며 셰프는 무대의 배우라고 생각하라”는 말을 자주 한다. 최선의 것을 내놓기 위해서는 고객과 대면하는셰프의 몸짓과 표정 하나까지 신경 써야 한다는 게 지론이다.
최 셰프는 오는 9월에 있을 스시선수의 세 번째 ‘갈라디너’를 준비하는 데 가장 많은 신경을 쓰고 있다. 지난 9일부터 2박3일 일정으로 미슐랭 2스타를 받은 일본 스시 전문점 ‘우미’를 방문해 세부 일정을 조율했다. “일본의 앞선 기술을 전수받고, 고객에게 더 좋은 메뉴를 선보이기 위해 정기적으로 여는 행사입니다. 평소보다 비싼 55만~60만원 정도를 받을 예정이지만 벌써 예약 문의가 들어오고 있습니다.”
강진규 기자 josep@hankyung.com
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