[ 강진규 기자 ]
“한국적인 프랑스 요리를 개발하는 것은 의미가 없습니다. 한국인들이 이곳에서 먹고 싶은 것은 프랑스 현지에서 맛볼 수 있는 정통 프랑스식 요리이기 때문입니다.”
테이블34를 이끄는 베르트랑 콤베 수석 셰프(33·사진)는 “한국인의 입맛에 맞추기 위해 특별한 재료를 사용하지 않는다”며 이같이 말했다. 오히려 그는 “프랑스 현지에서는 ‘옛날식’으로 불릴 정도의 고전적인 스타일로 요리를 선보이려 노력한다”고 했다. 콤베 셰프는 “프랑스 요리는 한국인의 입맛에 대체로 잘 맞는 편”이라고 덧붙였다. 프랑스 요리는 달고 매콤한 맛이 나는 경우가 많기 때문에 양념이 많이 들어간 김치를 좋아하는 한국인이 거부감 없이 즐길 수 있다는 것이 콤베 셰프의 생각이다.
그는 한국인이 특히 좋아하는 메뉴로 푸아그라, 달팽이요리, 양파 수프, 감자 그라탕, 콘피 오리, 홍합과 감자튀김 등을 꼽았다.
콤베 셰프는 “프랑스 요리를 먹을 때 식사예절을 지키고 격식을 갖춰야 하는 것은 맞지만 한국인들은 이를 너무 어렵게만 생각한다”며 “어려운 부분이 있으면 셰프들이 친절히 안내하기 때문에 주저하지 말고 물어보면 된다”고 말했다.
2012년부터 테이블34의 수석 셰프를 맡은 그는 프랑스 호텔 전문학교에서 조리사, 제빵사, 연회음식 과정을 모두 이수했다.
레스토랑에서 일을 시작한 지는 12년이 됐다. 프랑스 최고급 호텔인 르라 에 샤토, 라 레제브르에서 근무했다. 콤베 셰프는 프랑스 요리 셰프로는 드물게 아시아와 인연이 깊다. 한국에 오기 전 약 5년간 중국에서 일했기 때문이다. 베이징에 있는 프랑스 레스토랑 브라세리 플로에서 수석 셰프로 일했고, 샤넬·구찌·벤츠 등 해외 유명 브랜드의 행사 음식을 담당하는 ‘그룹 플로 아시아(Group Flo Asia)’의 대표 셰프로 재직했다.
그는 “셰프와 지배인, 종업원들이 즐기면서 일할 때 고객에게 최고의 서비스를 선보일 수 있다”며 “고객이 환영받는다는 느낌이 들도록 즐거운 모습을 보여주는 것이 목표”라고 말했다.
강진규 기자 josep@hankyung.com
