'비스트로 카페'로 업종전환 바람직
Q.부산시 진구 양정동 오피스 상권에서 165㎡(약 50평) 규모의 가게를 보증금 1억원, 월세 395만원에 임차해 7년째 돈가스전문점을 운영하고 있는 최시연이라고 합니다. 나름대로 점포 운영 및 메뉴 구성에 대한 전문성을 확보하고 있다고 생각하고 있으나 작년 8월 이후 매출이 정체되고 있는 상황입니다. 주변 상권에는 양정교차로를 중심으로 시청, 관공서, 대학교, 고등학교 등 인구 밀집시설이 많이 있습니다. 점포 입지가 버스가 지나가는 대로변이어서 가시성이 좋고 접근하기에도 편리한 곳입니다. 올 들어 점심 매출은 작년과 비슷하나 저녁 매출이 작년에 비해 대폭 감소하고 있으며 최근 들어 주말 매출도 하락하는 추세입니다. A.의뢰인의 점포는 사무실이 많은 복합건물상가 1층에 있습니다. 주변에는 시청, 경찰청, 부산상수도사업본부, 부산교육정보교육원 등 관공서가 많아 입지상으로 보면 관공서 직원들이 점심 식사를 위해 방문하는 상권으로 규정할 수 있습니다. 하지만 많은 직원들이 근무하는 시청과 경찰청의 경우 왕복 통행시간을 고려했을 때 점심시간 1시간 동안 이동하기는 다소 어려운 상권이기도 합니다. 의뢰인 점포의 주고객층은 30~40대의 주변 직장인들로 점심을 해결하기 위한 반복 고객이 주류를 이루고 있으며 저렴한 가격과 푸짐한 메뉴에 만족하는 특징을 지니고 있습니다. 직장 동료들과 함께 2인 이상이 이동한다는 특징도 아울러 가지고 있습니다.
점포경영 분석을 해보면 점심 매출 비중이 70%를 차지하고 있습니다. 요일별로는 주중(수, 목, 금) 매출이 양호한 편이나 주말과 주초의 매출이 저조합니다. 특정 요일에 매출이 편중돼 있는 편이며 주력상품인 돈가스가 전체 매출의 55%를 차지하고 있습니다. 돈가스가 주력상품인 연유로 전문 조리사들을 고용하다보니 인건비가 매출 대비 32%까지 올라간 상황입니다.
의뢰인 점포의 경영개선 방안으로 필자는 돈가스전문점에서 비스트로 카페로 업종을 전환할 것을 권유하고 싶습니다. 지금 점포는 핵심 고객층 70%가 직장인으로 형성돼 있어 그들의 근무 상황에 따라 매출이 들쭉날쭉하는 경향이 있습니다. 때문에 직장인들이 돈가스 단일 메뉴를 매일 반복해서 먹기 힘든 점을 감안한다면 점심시간대에는 요일별로 겹치지 않는 메뉴 구성를 통해 재방문을 유도하고, 회전율과 고객만족도를 높이는 방안을 강구하는 것이 좋습니다. 저녁시간에는 식사와 술을 겸할 수 있는 메뉴를 개발, 직장인 외에 젊은 고객층으로 저변을 넓혀야 합니다.
의뢰인은 7년 동안 매장 인테리어에 손을 대지 않아 내부가 매우 낡은 상태입니다. 트렌드와 맞지 않는 색상과 이동이 어려운 고정형 파티션까지 설치해 고객 동선이 불편합니다. 점포 전면 노출을 선호하는 상가 트렌드를 소화하지 못해 신규 고객 유입도 어려운 상태입니다. 지금의 인테리어 구조물들은 고객동선에 불편을 줄 뿐만 아니라 매장이 좁아 보이는 착시현상까지 발생하므로 전반적인 인테리어 개선을 통해 매장의 이미지 변신이 필수적입니다. 메뉴 구성도 전면 재검토, 근무 인원을 조정하고 업무별 인원 배정과 능력별 인센티브를 적용해 매출대비 32%의 인건비를 20% 이하로 낮춰야 적정 이익을 남길 수 있다는 것도 기억하시기 바랍니다.
정리=강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com
도움말=김우태 (주)샵창업경영컨설팅 소장 kwt0999@hanmail.net
한경 ·한국소상공인컨설팅협회 공동기획
▶'박람회장 발칵' 주식 자동매매 프로그램 등장
▶ 별장으로 쓰면서 은행이자 3배 수익 받는곳?
▶ '미인주'만 골라 잡는 주식계의 카사노바
