한우·돼지·육우·식용닭 등 사육에서 가공·판매까지
모든 축산물 관리 철저…'해썹 통합인증' 체인 확대
[ 김형호 기자 ]
“축산물에도 해썹(HACCP) 한우가 있다는 사실 아세요?”
‘해썹’은 먹거리를 제공하는 사업자들에게는 익숙하지만 정작 소비자들에게는 생소한 개념이다. 1960년대 미국 육군 나틱연구소와 미 항공우주국(NASA)에 우주식품을 납품한 필스버리사가 처음 도입한 개념이다. 냉장보관이 어려운 우주용 식품을 고민하다 위생적으로 완벽한 관리시스템을 개발하겠다는 배경에서 출발한 개념이다.
국내에는 2005년 김치에 기생충알이 들어 있었다는 정부 발표로 불거진 ‘김치 파동’ 이후 먹거리 제조업체들이 적극 도입하기 시작했다.
최근에는 구제역 파동을 겪었던 축산업 분야에도 안전관리인증제도인 해썹이 집중적으로 도입되는 등 먹거리 안전에 대한 공급업자들의 관심이 어느 때보다 높다.
○웰빙축산물 해썹이 책임진다.
축산물해썹은 가축의 사육부터 사료, 가공, 유통과 판매 전 과정에 걸쳐 위해물질을 관리하는 시스템이다. 축산물은 살아 있는 가축을 사육하고 도축·가공해 생산되는 결과물이다.
사육되는 동안의 질병 관리와 가공 과정에서의 이물질 세균 관리가 엄격하게 이뤄져야 하는 대상이다. 이런 전 과정에 대한 검증을 거쳐 위해한 물질이 축산식품에 포함되지 않도록 예방하는 시스템이 해썹이다.
해썹으로 관리하는 축산물은 한우 돼지 젖소 육우 식용닭 산란계 오리 산양 등 다양하다. 이 중에서도 한우 젖소 관리에서 해썹이 큰 힘을 발휘하고 있다. 정의봉 춘천 하이록한우 단장은 “기존에는 농장을 경험적으로 관리했지만 해썹 인증 이후에는 심사기관이 주기적으로 방문해 관리방향을 알려주기 때문에 농장과 한우를 항상 최상의 상태로 유지할 수 있는 게 큰 변화”라고 말했다.
강원 춘천의 대신농장은 2012년 해썹인증을 받은 새내기 농장이다. 방역은 물론 방문자, 항생제 투약 기록관리를 시스템화하고 출하된 소를 해썹인증이 있는 도축장과 가공장으로 보내기 때문에 전 과정을 확인할 수 있다.
정 단장은 “식탁에 오르기까지 어느 단계에서도 이물질이나 병원균이 침투하지 못하도록 차단해 ‘해썹인증=안심 한우’라는 등식을 널리 확산할 계획”이라고 했다.
○생산서 판매까지 ‘해썹 통합인증’
지난 7월 ‘축산물위생관리법’이 개정되면서 해썹 전 단계를 연결하는 축산물이 증가할 전망이다. 이번 개정법률은 축산업협동조합 등 운영주체가 가축의 사육과 축산물의 처리·가공·유통 및 판매 모든 단계에서 안전관리인증기(HACCP)를 통합해 인증받고 전 과정에서 해썹을 적용한 축산물을 취급하게 하는 제도다.
김병훈 축산물위해요소중점관리기준원 심사1처장은 “기존에는 농장 도축업 가공업 보관·판매업이 각각 독립적으로 운영되고 사업장 운영주체가 자율적으로 운영했기 때문에 각 단계의 노력이 시너지를 낼 수 없었다”며 “새 통합인증제 도입으로 이런 문제점을 혁신적으로 해결할 수 있게 됐다”고 설명했다.
실제로 이번 법안은 해썹을 의무적으로 적용하는 작업장을 확대하는 데 초점을 두고 있다.
기존에는 가축이 식육으로 바뀌는 핵심통로인 도축장에 대해서만 해썹을 의무 적용했으나 앞으로는 우유를 짜내는 집유업은 물론 유가공업까지 해썹 적용이 의무화된다. 2014년부터 순차적으로 시행된다.
김형호 기자 chsan@hankyung.com
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