식품硏, 완전발효법 개발
유통기한 100일까지 늘려
생막걸리의 유통기간을 기존 30일에서 100일까지 늘리는 기술이 개발됐다. 수출의 가장 큰 장애물이었던 보존문제가 해결될 전망이다.
한국식품연구원은 11일 ‘완전발효법’을 통한 막걸리 유통기간 연장기술을 개발해 업계에 보급한다고 발표했다. 연구팀은 막걸리를 발효할 때 생긴 당 성분을 완전히 제거하는 방식으로 생막걸리의 유통기간을 100일까지 늘리는 데 성공했다. 안병학 식품연구원 박사는 “항균 효과가 큰 식물소재를 활용해 미생물의 활성을 제어할 수 있었다”며 “74종의 식물약재 가운데 자몽과 진득찰, 여주 등의 효과가 높았다”고 말했다.
효모가 살아 있는 생막걸리는 보관 과정에서 발효가 계속되는 특징이 있다. 제조 후 남아 있는 당이 효모나 젖산균에 의해 계속 발효되면 막걸리 맛이 변한다. 또 알코올과 탄산가스가 생겨나면서 결국 상해버린다. 이 때문에 생막걸리 유통기간은 10~30일에 불과했다.
2011년 한류에 힘입어 막걸리 붐이 일었을 때도 생막걸리는 수출길에 오르기 힘들었다. 식품연구원 관계자는 “부산의 한 막걸리업체는 냉장 유통 방식으로 일본 수출에 나서기도 했지만 번거롭고 비용이 많이 들었다”며 “미국 등 먼 곳에 수출하기란 더욱 불가능했다”고 설명했다.
이번 연구결과는 수출에 어려움을 겪고 있는 막걸리업체들에 도움이 될 전망이다. 안 박사는 “지역의 다양하고 특색 있는 막걸리를 해외에 소개할 수 있게 됐다”며 “침체된 막걸리 소비를 늘리는 계기가 될 것”이라고 말했다. 막걸리 수출은 2011년 5200만달러에서 지난해 3700만달러로 감소했다. 올 들어서도 입맛 변화를 따라잡을 신제품이 부족한 데다 엔저 등이 겹치면서 수출 부진이 계속되고 있다.
농림축산식품부 관계자는 “일본보다는 중국과 동남아시아에서 막걸리에 대한 관심이 높아져 기대를 걸고 있다”며 “전통주 활성화를 위해 유통기술 개발을 계속 추진하겠다”고 말했다.
김유미 기자 warmfront@hankyung.com
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