명절음식 31종 분석결과…"삶고 데치는 과정서 비타민B 소실 많아"
(서울=연합뉴스) 김길원 기자 = 명절 차례나 제사상에 오르는 음식 중 가지나물, 동그랑땡, 동태전 등에 비타민 B군 성분이 풍부한 것으로 나타났다.
수용성인 비타민 B군은 B1, B2, B3 중 어느 하나만 결핍돼도 각종 질환을 유발할 수 있다. 비타민 B1이 결핍되면 각기병과 함께 식욕부진, 전신쇠약, 불면증 등의 증상이 나타난다. 또 비타민 B2가 부족하면 구순염, 구내염, 설염 등의 '입병'이 생긴다. 비타민 B3 결핍은 점막장애, 설사, 색소침착, 우울증, 불면 및 두통 등을 일으킨다.
16일 한국식품영양과학회지 최근호에 따르면 강원대 생약자원개발학과와 미국 텍사스주립대 생물학과 공동 연구팀(김기쁨·황영선·정명근)은 명절 차례와 제사 음식 31종(나물류 11종, 전류 12중, 찜류 8종)을 대상으로 비타민B군 함량을 조사한 결과, 이같이 나타났다고 밝혔다.
논문을 보면 비타민 B1은 나물류 중 가지나물(0.130㎎/100g), 전류 중 육원전(동그랑땡, 0.973㎎/100g), 찜류 중 병어찜(0.082㎎/100g)에서 각각 함량이 높았다.
비타민 B2는 시금치나물(0.140㎎/100g), 동태전(0.264㎎/100g), 도미찜(0.256㎎/100g)과 전어찜(0.246㎎/100g)이 각각 함량이 높은 음식으로 평가됐다.
비타민 B3는 나물류 중 무나물(0.245㎎/100g)에서 함량이 가장 높았다. 육원전(1.223㎎/100g)과 전어찜(0.982㎎/100g)에도 비타민 B3 성분이 많았다.
눈길을 끄는 건 분석 대상 나물류 11종 중 상당수에서 비타민 B군 성분이 전혀 검출되지 않은 점이다. 비타민 B1은 11종 중 9종에서, 비타민 B3는 5종에서 각각 함량이 제로였다.
이에 대해 연구팀은 열에 장시간 노출 시 쉽게 파괴되는 특징을 가진 비타민 B군이 나물을 삶거나 데치는 과정에서 소실됐을 가능성이 큰 것으로 봤다.
연구팀은 "명절 및 제사음식에 함유된 비타민 B군에 대한 평가는 이번이 처음"이라며 "향후 식품 영양성분 데이터베이스 구축의 기초자료로 활용될 수 있을 것"이라고 의미를 부여했다.
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