연세대 식품생명공학연구실과 공동연구
(서울=연합뉴스) 강종훈 기자 = 대상㈜과 연세대학교 식품생명공학연구실 윤성식 교수팀은 감칠맛의 주성분인 글루탐산을 생산하는 유산균을 발견했다고 10일 밝혔다.
연구진은 비지, 된장, 청국장, 누룩, 고추장, 김치 등 15개의 국내 전통발효식품에서 338개 균주를 분리했다.
이후 당 발효 실험, 유전학적 유사성 판별 검사, 효소활성실험 등을 통해 최종적으로 3종의 최우량 분리주를 확보했다.
그중 청국장에서 분리해낸 균주인 '락토바실러스 퍼멘텀 C-7A'의 세포 내 글루탐산 축적량과 글루탐산 생산량이 가장 높은 것을 발견했다.
대상은 이 유산균을 MSG(L-글루탐산나트륨) 제조과정에 적용해 본 결과 소량의 글루탐산이 생산된 것을 확인했다고 밝혔다.
일반적으로 MSG 제조과정에는 사탕수수에서 추출한 원당을 미생물로 발효해 글루탐산을 얻어내는데, 미생물 대신 유산균을 투입해 발효해도 글루탐산을 만들어낼 수 있다는 것이 밝혀졌다고 대상은 설명했다.
대상은 이번 연구는 감칠맛을 내는 유산균을 발견했을 뿐만 아니라 유산균의 대량생산과 산업화 및 응용을 위한 기초적 정보를 축적했다는 데 의의가 있다고 덧붙였다.
대상 관계자는 "감칠맛을 내는 유산균을 발견한 것은 이번 연구가 처음"이라며 "앞으로 이 유산균의 글루탐산 생산 능력을 극대화하기 위한 최적의 배양조건을 확립하고 산업적 적용을 위한 연구를 고려할 계획"이라고 말했다.
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