국내 일반음식점의 매출에서 식재료비와 인건비 비중이 2024년 처음으로 70%를 넘어섰다.
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외식업계에서 '프라임 코스트'(기초 원가)라고 부르는 식재료비·인건비의 합계는 매출의 60% 안팎이어야 통상 안정적인 운영기준으로 여겨진다. 이를 크게 넘어서며 업자들 이윤이 쪼그라든 것이다.
외식업 자영업자들은 이익률 추락에 고전하며 "식당할 바엔 차라리 노는게 낫다"는 자조어린 말을 하고 있다.
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농림축산식품부와 한국농촌경제연구원(KREI)이 2016년부터 매년 발간하는 '외식업체 경영 실태 조사 보고서'를 시계열로 분석한 결과 일반음식점의 식재료비·인건비 비중은 2015년 58.8%에서 2024년 71.6%로 12.8%포인트(p) 상승했다.
이 비중은 5년 연속 상승해 2019년 63.6%에서 2020년 66.1%, 2021년 66.7%, 2022년 66.8%, 2023년 69.8%, 2024년 71.6%로 나타났다.
70%를 넘어선 것은 관련 조사가 시작된 이래 2024년이 최초다. 현재 2024년 수치가 최신 자료다.
평균 식재료비는 2015년 5천873만원에서 2024년 1억377만원으로 9년 새 약 1.8배로 증가했다.
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매출에서 식재료비가 차지하는 비중은 2023년 40.4%로 처음 40%를 넘어서더니 2024년엔 40.7%로 역대 최고치를 기록했다.
같은 기간 평균 인건비는 2천873만원에서 7천898만원으로 2.7배로 늘었다.
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그러나 매출은 그만큼 늘지 못했다. 같은 기간 외식업체 평균 매출은 1억4천883만원에서 2억5천526만원으로 약 1.7배로 증가에 그쳤다.
식재료비와 인건비 증가폭이 매출 증가세를 웃돌아 수익성은 악화했다.
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일반음식점의 영업이익률은 2022년 11.6%에서 2023년 8.9%로 떨어지며 10%대가 무너졌다. 2024년에는 8.7%로 더 낮아졌다.
영업이익률이 2015년에 25.4%였던 것과 비교하면 9년 만에 3분의 1 수준이 된 셈이다.
외식업계에서는 식재료비·인건비 비중이 매출의 60% 안팎을 유지해야 비교적 안정적인 운영이 가능하다 본다. 65%를 넘어서면 임차료·공과금·카드 수수료·마케팅비 등 나머지 영업비용을 감당하기 어려워진다는 것이다.
이 비중이 70%를 넘으면 매출의 30% 안팎만 남아 고정비와 세금, 금융 비용 등을 빼면 실제 이익은 거의 없을 수 있다고 본다.
김승일 한국외식업중앙회 상생협력팀장은 "식재료비·인건비 비중이 70%를 넘는다는 것은 가게 주인들의 실질적인 평균 이윤이 거의 없다는 의미"라며 "다수의 자영업자가 사실상 적자 상태에 놓였다고 볼 수 있다"고 말했다.
세종대 이희찬 명예교수는 "자영업자의 고충을 해결하려면 자영업 쏠림을 막는 대책과 함께 식재료 유통망 개선, 주휴 수당 등의 인건비 기준을 외식업 현실에 맞게 조정하는 논의가 우선돼야 한다"고 말했다.
(사진=연합뉴스)