떡국 맛은 육수의 재료에 따라 달라지는 것으로 나타났다.
농촌진흥청은 설 명절을 앞두고 재료별 떡국 육수의 특징을 9일 소개했다.
소뼈를 고아 우려낸 사골 육수는 감칠맛은 다소 떨어지지만, 구수한 맛이 난다. 콜라겐과 콘드로이친황산 등이 함유돼 있어 여성이나 성장기 어린이, 노약자 영양 공급에도 도움을 주는 것으로 알려졌다.
사골은 절단면에 붉은색 얼룩이 선명하고 연골이 많이 남아 있는 것을 고른다. 가격이 저렴한 잡뼈를 함께 넣어 끓이면 국물이 더 뽀얗게 올라온다.
한우는 양지와 사태 부위가 육수 내기에 알맞다. 육질이 단단하고 결이 고와 오랜 시간 끓이면 연하고 쫀득한 식감을 느낄 수 있는 특징이 있다.
고기를 고를 때는 살코기와 지방뿐만 아니라 근막 같은 결합 조직이 있는 게 좋다. 근막은 질기지만, 육수에 한우 특유의 깊은 맛을 더해주는 것으로 알려져 있다.
닭고기로 육수를 낼 때는 살이 많고 뼈, 연골, 피부 등이 발달한 성계를 권한다. 어린 닭(영계)으로 낸 육수보다 감칠맛이 풍부하고 고기 특유의 향도 살아난다는 분석이다.
육수를 낸 소고기와 닭고기는 먹기 좋은 크기로 찢어 떡국 고명으로 얹으면 된다고 소개돼 있다.
(사진=연합뉴스)
