미국의 유력 일간지가 김치의 전통적 발효 방식에 대한 과학적 원리를 집중 조명했다.
워싱턴포스트(WP)는 7일(현지시간) 보도에서 "천년도 더 되는 시간 동안 맵고 톡 쏘는 맛을 가진 한국의 배추 요리 김치는 옹기라고 불리는 토기에서 발효돼왔다"며 최근 영국 왕립학회 학술지 '인터페이스 저널'(RSIF)에 실린 연구 결과를 전했다.
WP는 흙으로 빚어 김치 저장과 숙성에 사용하는 항아리 '옹기'를 발음 그대로 'onggi'라고 표기했다. 김치도 'kimchi'라고 썼다.
그러면서 "김치는 특유의 톡 쏘는 느낌과 신맛을 주는, 장에 유익한 박테리아 덕에 '슈퍼 푸드'로 유행하게 됐다"며 "최고의 김치는 토기 항아리에서 만들어진다"고 소개했다.
RSIF 연구진은 땅 속에 묻히는 옹기 안팎에 미세한 구멍들이 새겨져 있으며, 이것이 김치 속 유산균이 만들어내는 이산화탄소를 김칫독 밖으로 마치 숨 쉬듯 내뿜을 수 있도록 돕는다는 사실을 확인했다.
또 배추 등 염장한 재료에서 배어나오는 간기가 용기 밖으로 스며나와 표면에 말라붙은 소금 자국이 꽃처럼 피어나는 현상도 짚으며, 이런 옹기의 호흡이 미생물 생장에 최적의 환경을 만들어준다고 설명했다.
WP는 "이제 한국 사람들은 옹기 대신 유리·강철·플라스틱 등 현대적 용기로 만든 특수한 별도의 냉장고에 김치를 넣어 채운다"면서도 "옹기에서 만들어진 김치가 산도가 더 높고, 유산균이 더 많고, 맛이 나쁜 박테리아의 생장이 느리다"고 전했다.
하지만 아직도 이런 옹기의 장점을 아는 전문 요리사들은 옹기로 숙성시킨 김치를 사용하고 있다.
다만 텍사스주 샌앤젤로주립대 조교수인 설하윤씨는 인근 지역에서 생산되는 진흙으로 옹기를 제작하고 있지만, 요즘은 기능적인 측면보다는 상징적 의미를 지닌 예술 작품으로 받아들여지는 경향이 더 크다고 설명했다.
설 교수는 "많은 사람이 옹기를 요리 도구로 사용하고 있는 것은 맞다"면서도 "냉장고 김치도 솔직히 나쁘지 않다"고 말했다.
(사진=연합뉴스)
