지난해 한 지자체에서는 50㎡ 이하의 소규모 영세 음식점을 대상으로 주방 위생 컨설팅과 위생용품을 지원하는 2018년도 신규 특화사업을 추진했다. 영세 음식점 주방 컨설팅 및 위생용품 지원 사업은 음식문화 개선 특화사업이 국비 지원으로 이뤄진 데에는 우리나라 요식업계의 위생 관념에 `적신호`가 켜졌기 때문이다.
조리환경 개선과 조리기구 교차 감염에 대한 예방의 중요성이 커지는 요즘 고압스팀청소 전문업체 `스팀용가리`가 서비스 분야 주방후드닥트청소 부문에서 `2019 (사)한국전문기자협회 소비자만족 1위`에 선정돼 화제다.
스팀용가리의 전하용 대표는 시상 후 "고압스팀청소로 위생적인 업무/거주 환경을 만들겠다는 마음으로 꾸준한 연구를 이어왔다"며 "그 결과 소비자만족 1위를 차지할 수 있었던 것 같다. 올해 역시 고압스팀청소와 관련해 숙련된 기술을 갖춘 직원들이 양질의 서비스를 이어갈 수 있도록 노력하겠다."고 소회를 밝혔다.
전 대표는 "기름때가 낀 환풍기 바로 밑에서 조리한 음식을 알고서는 먹기 어렵다. 하지만 이를 모르는 소비자들은 식당에 대한 믿음으로 요리를 주문하곤 한다. 쾌적하지 못한 조리환경에서 음식을 만들어 판매를 하는 것은 소비자들의 신뢰를 무너뜨리는 일."이라며 일부 요식업계의 실태에 아쉬움을 표했다.
이어 "조리 환경은 위생뿐 아니라 안전과 직격된 문제인 만큼 철저한 관리가 중요하다"고 강조했다.
■ 서비스 분야 주방후드닥트청소 부문 소비자만족 1위 `스팀용가리`
흔히 볼 수 있는 대중음식점의 조리대 위에는 `덕트`라고 불리는 환풍구가 설치되어 있다. 그러나 열기구 조리를 하는 음식점들이 기름과 수증기를 다량 배출함에도 불구하고 덕트 관리를 소홀히 하는 예가 많다.
문제는 기름과 수증기를 배출하는 환풍 덕트는 오염의 위험이 크다는 점이다. 덕트에 붙어있는 시커먼 기름은 음식 위로 뚝뚝 떨어지기도 한다. 오염된 기름은 발암 물질 수십 가지가 함유된 유해 물질 덩어리다.
응고됐던 기름때는 가스레인지를 켜고 얼마 지나지 않아 녹아 바로 아래로 떨어진다. 전 대표는 이처럼 비위생적인 조리 환경이 개선되지 않는 모습에 안타까움을 느끼고 식당/업소 주방 청소 관련 연구를 시작했다.
전 대표는 "위생적으로 관리되지 않은 덕트에는 벤조피렌 및 그을음 속에 있는 다양한 발암물질이 포함되어 있다. 요리에 떨어지는 기름 또한 이러한 유해 물질을 다량 함유하고 있어 문제가 된다."고 심각성을 이야기했다.
현행 식품위생법에서는 덕트 위생 관리를 제대로 하지 않을 경우 최대 50만 원의 과태료를 부과한다. 그러므로 과태료로 식당의 이미지를 실추하고 불필요한 지출을 하기보다는 정기적으로 덕트 청소를 하는 것이 좋다는 것은 누구나 다 아는 사실이다. 그러나 정작 문제가 되는 것은 바로 덕트를 청소하는 기술이다. 기름때가 생겼다고 거친 쇠 수세미를 이용해 주방 용구를 닦아낼 경우 비싼 장비에 흠집이 생기기 쉽고 향후 가게를 정리할 때 주방기구를 중고 처분하는데도 어려움이 따른다.
이에 스팀용가리는 `고압스팀살균세척`을 통해 기름때를 제거하고 구석구석에 남아있는 세균까지 박멸하는 효과를 낸다. 화재안전기준에 따라 음식점 주방에 설치하는 화재진압 장치가 원만하게 작동할 수 있도록 관리한다. 기름때가 과도하게 낀 경우 스프링클러나 주방 자동소화장치가 실제 상황에서 않을 수 있어 이러한 사고의 발생을 예방하기도 한다. 이 일련의 과정을 단순히 일용직 용역이나 단기 아르바이트생에게 청소를 의뢰하는 것이 아닌 숙련된 직원들이 직접 방문 청소를 하기 때문에 주방기기의 손상 또한 최소화할 수 있다.
한편 스팀용가리는 위생과 안전을 모두 고려해 후드, 닥트 및 간택기 기름기 제거 및 녹 제거, 화구, 주방 벽면, 바닥, 선반, 냉장고, 튀김 기름 교체와 살균청소 등 주방환경 개선에 관한 서비스를 제공하고 있다. 마지막으로 전 대표는 "가장 위생적이어야 할 식당 주방이 위생 사각지대가 되고 있다. 소비자와 영업자가 모두 만족 할 수 있도록 덕트 및 주방 기구의 손상을 최소화하고, 오염 물질을 신속히 제거하는 청소 서비스를 이어나갈 계획이다"고 포부를 밝혔다.
