최근 몇 년 새 건강한 식단이 대세로 떠오르면서 대표적인 고칼로리 음식인 피자에도 변화의 바람이 불고 있다. 일반 피자보다 담백하고 영양소 파괴가 적은 화덕피자가 인기를 끄는 것이다. 한국 화덕피자 산업을 선도하고 있는 피자기업 씨뇨르방의 방기홍 대표는 2016년 화덕피자에 불어올 변화의 바람으로 셀프토핑, 글루텐 프리, 로컬피자, 싱글피자 네 가지 키워드를 꼽는다.
변화가 가장 도드라지는 부분은 토핑이다. 정해진 것이 아닌, 개인의 입맛대로 토핑을 올려 먹으려는 소비자들의 요구가 늘어난 것. 이는 최근 SNS나 블로그를 통해 본인만의 기발한 레시피로 음식을 만드는 `셀프 요리` 트렌드가 확산됐기 때문이라는 게 방기홍 대표의 설명이다. 방 대표는 "향후 카페나 피자가게에서도 토핑 재료를 직접 선택할 수 있는 `소비자 전용 토핑 테이블` 배치가 논의될 것"이라고 덧붙였다.
피자 도우 역시 웰빙으로 변화하는 추세다. 점점 얇아지는 것에 더해 최근엔 글루텐이 빠진 `글루텐 프리` 피자 도우까지 등장했다. 글루텐은 보리나 밀 등 곡류에 함유된 불용성 단백질인데 반죽을 쫄깃하고 폭신하게 만들기 위해 사용됐지만, 면역체계 파괴, 소화 장애 등을 일으킨다고 알려져 왔다. 2016년에는 `글루텐 프리`가 유행하면서 오곡 도우, 효모 숙성 도우 등이 대안으로 떠오를 전망이다.
지역 특색을 살린 로컬피자와 나홀로족을 겨냥한 싱글 피자도 틈새시장을 노리며 성장할 것으로 보인다. 로컬피자의 성장 가능성은 이미 곳곳에서 나타나고 있다. 전국 최대의 산양삼 산지로 유명한 경남 함양에서 한 외식창업주가 개발한 `와일드진생피자`(함양객주)가 대표적. 현지 특산물인 산삼을 토핑 재료로 활용하면서 지역민들에게도 긍정적인 반응을 이끌어낸다는 후문이다. 이와 더불어 혼자 먹는 사람들을 위한 1인 피자, 스몰 사이즈의 피자도 계속 강세를 보일 예정이다.
이런 가운데, 이태리 전통 화덕피자 피자욜로(pizzaiolo)를 꿈꾸는 예비 창업자들의 발길도 이어지고 있다. 지금까지 1000여명이 넘는 피자욜로를 배출해 낸 씨뇨르방의 이태리국립피자학교(www.signorbang.com) 한국분교는 주중반, 주말반, 사이드메뉴반, 팔라/뗄리아반 등 외식업에 도전하는 사람들을 위한 과정을 마련하고 전문적인 피자 기술을 전수하고 있다. 특히 올해는 15주년을 맞아 교육비와 수입화덕을 할인해주는 이벤트도 진행 중이다.
이태리국립피자학교를 운영하고 있는 방기홍 대표는 "피자의 본고장 이태리에 피자 굽는 장인인 `피자욜로`라는 직업군이 있듯, 우리나라에서도 피자를 굽는 전문인이 미래 피자 산업계를 이끌어가게 될 것"이라며 "국제피자경진대회에서 다수의 우승자를 배출해 낸 피자학교의 명성에 걸맞게 우수한 교육 시스템으로 수강생들에게 만족을 주기 위해 노력하겠다"고 밝혔다.
한편, 이태리 로마에 본교를 둔 이태리국립피자학교 한국분원은 올해 5월 중순에 열리는 `2016 이태리로마 피자챔피언쉽`에 공식 출전할 한국측 참가자를 모집 중에 있다. 참가 신청은 4월 말까지 가능하며, 전화(02-458-9911)를 통해 관련 문의를 받고 있다.
