국내 일반음식점 매출에서 식재료비와 인건비 비중이 2024년 처음으로 70%를 넘어섰다. 고정비 부담이 매출 증가 속도를 앞지르면서 영업이익률도 9년 만에 3분의 1 수준으로 떨어졌다.
14일 농림축산식품부와 한국농촌경제연구원(KREI)이 발간한 '외식업체 경영 실태 조사 보고서'를 시계열로 분석한 결과 일반음식점의 식재료비·인건비 비중은 2015년 58.8%에서 2024년 71.6%로 12.8%포인트(p) 상승한 것으로 나타났다.
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해당 비중은 2019년 63.6%에서 2020년 66.1%, 2021년 66.7%, 2022년 66.8%, 2023년 69.8%, 2024년 71.6%로 5년 연속 상승세를 이어갔다. 특히 70%를 웃돈 것은 관련 조사가 시작된 이후 2024년이 처음이다.
세부적으로 보면 평균 식재료비는 2015년 5873만원에서 2024년 1억377만원으로 9년 새 약 1.8배 늘었다. 매출에서 식재료비가 차지하는 비중도 2023년 40.4%로 처음 40%를 넘어선 데 이어 2024년엔 40.7%로 최고치를 경신했다.
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같은 기간 평균 인건비는 2873만원에서 7898만원으로 2.7배 증가했다. 반면 외식업체의 평균 매출은 1억4883만원에서 2억5526만원으로 약 1.7배 늘어나는 데 그쳤다.
식재료비와 인건비의 상승 폭이 매출 증가세를 앞지르면서 수익성도 악화했다. 일반음식점의 영업이익률은 2022년 11.6%에서 2023년 8.9%로 떨어지며 한 자릿수대로 내려앉았고, 2024년에는 8.7%까지 낮아졌다. 2015년 영업이익률이 25.4%였던 점을 감안하면 9년 만에 약 3분의 1 수준으로 줄어든 셈이다.
외식업계에서는 식재료비·인건비 비중이 매출의 60% 수준으로 유지돼야 비교적 안정적인 운영이 가능하다고 본다. 이 비중이 65%를 넘으면 임차료와 공과금, 카드 수수료, 마케팅비 등 다른 영업비용을 감당할 여력이 줄어든다. 나아가 식재료비·인건비 비중이 70%를 웃돌 경우 고정비와 세금, 금융비용 등을 제하고 나면 실질적으로 남는 이익이 거의 없을 수 있다는 설명이다.
김승일 한국외식업중앙회 상생협력팀장은 "식재료비·인건비 비중이 70%를 넘는다는 것은 가게 주인들의 실질적인 평균 이윤이 거의 없다는 의미"라며 "다수의 자영업자가 사실상 적자 상태에 놓였다고 볼 수 있다"고 했다.
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박수림 한경닷컴 기자 paksr365@hankyung.com
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