고온 다습한 장마철이 시작되면 주방은 세균이 번식하기에 가장 좋은 환경이 된다. 평소처럼 실온에 음식을 방치했다가는 식중독이라는 불청객을 만나기 십상이다. 장마철에는 '설마 괜찮겠지' 하는 안일한 생각이 가족의 건강을 위협할 수 있다.
특히 평소 실온 보관이 가능했더라도 장마철에는 반드시 냉장 보관해야 할 음식을 알아보자.
◇ 균 번식의 온상 '남은 음식과 반찬'
평소 식탁 위에 잠시 올려둔 밑반찬이나 국, 찌개는 장마철 실온에서 2~3시간만 지나도 세균이 기하급수적으로 늘어난다. 특히 조리 후 실온에 방치한 음식은 공기 중의 습기를 흡수해 세균 증식을 가속화한다.
특히 콩나물무침, 시금치나물 등 물기를 머금은 나물 반찬은 곰팡이와 세균이 번식하기 쉬운 대표적인 음식이다. 특히 참기름이나 마늘이 들어간 나물은 장마철 실온에서 하루만 지나도 시큼한 냄새가 나기 쉽다. 조리한 즉시 소분해 냉장 보관하고, 먹을 때마다 필요한 양만 덜어 먹는 습관을 들이는 게 중요하다.
'조금 이따가 넣지'라는 생각은 금물이다.
◇ 눅눅해지기 쉬운 '견과류와 곡류'
장마철의 높은 습도는 견과류(땅콩, 아몬드 등)와 곡류에 치명적이다. 습기가 침투하면 '아플라톡신'이라는 강력한 발암물질을 생성하는 곰팡이가 매우 빠르게 번식한다.견과류는 밀폐 용기에 담아 반드시 냉장 또는 냉동 보관하고 곡류 또한 습기가 닿지 않도록 하는 게 안전하다.
곡류는 밀폐 용기에 담아 습기가 없는 서늘한 곳에 두거나, 냉장 보관할 경우 완벽하게 밀봉해 냉장고 내부 결로가 쌀에 닿지 않도록 주의해야 한다. 페트병에 넣어 보관하는 것이 가장 좋다.
◇ 방심하기 쉬운 '천연 조미료와 가루류'
고춧가루, 각종 천연 조미료 등은 습기를 빨아들이는 성질이 강하다. 습기를 머금은 가루류는 곰팡이와 세균이 살기 좋은 환경이 된다.
설탕·소금은 부패하진 않지만 습기를 먹으면 굳어버려 사용이 불편해지므로, 모두 밀폐 보관하고 고춧가루는 특히 소량씩 냉장 보관하는 것이 좋다
◇ 김밥·유부초밥 등 즉석 조리 식품
밥과 각종 재료가 섞인 김밥은 장마철 식중독 사고의 단골 원인이다. 특히 달걀지단, 어묵, 시금치나물 등이 들어간 김밥은 실온에 2시간만 방치해도 세균이 위험 수준으로 늘어날 수 있다. 여름 장마철에는 구입 후 최대한 빨리 섭취해야 한다. 특히 한 번 변질이 시작된 김밥은 냉장 보관이나 재가열로도 세균 독소를 완전히 없앨 수 없으므로, 가급적 당일에 소비하고 남은 것은 버리는 것이 안전하다.
◇ 우유·유제품 실온 노출 30분 이내로
우유, 요구르트, 치즈 등 유제품은 평소에도 관리가 까다롭지만 장마철엔 더 예민해진다. 배달 온 우유를 현관에 잠깐 뒀다가 깜빡 잊는 경우, 평소라면 괜찮지만 장마철엔 이미 변질이 시작됐을 가능성이 높다. 개봉한 우유는 장마철 기준 실온 노출 30분 이내로 관리하는 것이 권장된다.
◇ 장마철, 주방 관리 더욱 철저히 해야
장마철 식중독을 예방하기 위해서는 주방 관리 또한 더욱 철저하게 해야 하는데 특히 도마와 칼은 습한 환경에서 세균이 번식하기 쉽다.
사용 후에는 세척과 소독을 철저히 하고, 가능한 한 햇볕에 말리거나 뜨거운 물로 소독하는 것이 바람직하다.
냉장고도 문을 자주 열면 온도가 올라가기 때문에 과신해서는 안 된다. 냉장고에 음식을 너무 많이 꽉 채우지 말고, 주기적으로 내부를 청소해 청결을 유지해야 한다.
이미나 한경닷컴 기자 helper@hankyung.com