김도윤 셰프는 30년간 프렌치, 이탈리안, 일식, 중식 안 해 본 장르가 없다. 오랜 경험과 장고 끝에 ‘윤서울’이라는 이름으로 한식 파인다이닝 레스토랑의 문을 열었다. 그의 요리 내공은 미쉐린 평가단이 그냥 지나칠 수 없는 것이었다. 숨은 보석을 발견하듯 미쉐린 가이드는 2022년 그에게 별 하나를 줬고, 지금까지 유지하고 있다. 현재 그의 레스토랑은 서울 학동사거리에 있다. 같은 건물 1층에 면 요리 전문점 ‘면서울’을 함께 운영 중이다.
좋은 요리의 핵심은 좋은 원물
김 셰프의 내공은 시간이 걸려도 요리의 본질을 끝까지 파헤치는 근성에 있다. 그는 요리가 끝없는 고난의 길임을 스스로 증명하듯 늘 원재료를 공부하고 그 가치를 몸으로 체험하는 일을 주저하지 않는다. 인터넷이 지금처럼 발달하지 않은 1994년, 북제주로 건너가 멸치잡이 배를 탄 경험에서부터 시작해 먹고 나서도 속이 편한 밀면을 만들기 위해 적합한 재료를 찾아 수없이 실험한 노력까지, 그 모든 이야기는 한 페이지 안에 다 담을 수 없다.
그는 과거 국수와 냉면이 어떻게 변천해 왔는지 자료를 샅샅이 살피며 때로는 그 과정에서 미디어라는 외부의 힘이 면 요리의 판도를 완전히 바꿔놓았다는 사실도 깨달았다. 중국 대만 일본을 오가며 면을 탐구한 시간이 길고 깊었다. 밀가루가 몸에 좋지 않다는 오명을 벗기기 위해 쫄깃한 식감을 내는 데 흔히 쓰는 첨가제를 배제하고 통밀과 녹두, 백태를 사용해 속이 편안한 면을 만든다. 여기에 청학동에서 받아 온 죽순과 고사리, 제주의 취나물, 신선한 들기름 등을 넣어 건강한 한 그릇을 완성한다. 그렇게 윤서울의 면 요리에서 확장해 탄생한 공간이 면서울이다.
면서울의 가브리살 수육에 얽힌 이야기도 흥미롭다. “업체가 여러 번 바뀌었어요. 가브리살 수육 맛이 계절마다 달라요. 여름에는 돼지가 더워서 밥을 잘 먹지 않고, 겨울에는 추워서 물을 적게 마시거든요. 먹는 것이 다르니 고기의 맛이 다르죠.”
그의 말을 듣고 있으면, 음식의 재료가 되는 동식물이 어떤 환경에서 무엇을 먹고 자라는지가 곧 맛의 본질을 결정한다는 교과서 같은 진실을 마주한다. ‘제철’이라는 말이 최상의 풍미와 직결된다. 육지의 동물 역시 예외가 아니다.
“셰프가 할 일은 단순히 레시피가 아니에요. 진짜 필요한 것은 생산자가 중심이 되는 생태계라고 생각해요. 생산자들이 자기 이름으로 직접 제품을 만들고, 그 가치를 소비자에게 전달해야 해요. 셰프는 그 옆에서 조리법을 제안하는 등 어드바이저 역할이어야 하죠. 어디까지나 파트너일 뿐, 주인공은 생산자여야 해요.”
윤프로젝트, 요리 연구소의 꿈
청학동 좋은 땅에서 잘 자란 고사리와 죽순을 500㎏씩 대량으로 구입하면 이를 보관할 방법과 장소가 필요하다. 발효, 숙성, 건조와 같은 방식은 그 문제를 해결하는 동시에 새로운 맛의 세계를 열어준다. 예를 들어 고사리를 제대로 건조시키면 50㎏으로 줄어든다. 다시 물에 불려 사용하는 과정은 단순히 보관의 편의를 넘어 재료의 맛과 질감을 변화시킨다.
김 셰프는 이런 과정을 집요하게 탐구하며 새로운 풍미를 발견한다. 표고버섯을 발효시켰을 때 나는 향은 그대로 조리했을 때와는 차원이 다르고, 그의 주특기로 알려진 과메기를 만들기 위해 청어로 수없이 실험을 반복하며 건조 방식만이 전부가 아니라는 사실도 깨달았다. 그의 주방 냉장고와 저장고에는 500가지 넘는 재료가 각기 다른 방식으로 숨을 쉬고 있다.
“대부분 한식에 계량이 없어요. 한식의 식재료, 잊힌 조리법, 발효, 숙성, 건조의 전통 방식을 체계화해 기록으로 남기고 싶어요. 젓갈류부터 시작해서 육해공에서 나오는 식재료를 다루는 연구소를 차리는 게 제 꿈이에요.”
연구소 개념의 레스토랑에 대한 구상은 윤서울을 열기 전인 12년 전부터 시작되었다. 15년을 실행 기간으로 삼았고 이제 3년 남짓한 시간이 남았다. 그사이 많은 변화가 있었다. 셰프에 대한 대중의 인식도, 서울이라는 도시 환경도, 기후변화로 인해 육지와 바다의 식재료 환경도 달라졌다.
“이번 여름에 열대야가 심해 생선을 구하기가 힘들었어요. 바다 사정이 좋지 않아요. 황조기, 백조기도 그렇고, 민어 같은 생선은 제가 원하는 수준의 것이 잡히질 않아요. 불과 몇 년 만에 어장에서 사라진 종이 많죠.”
사라지는 것들, 새롭게 나타나는 것들. 김 셰프는 이를 기록하는 일이 중요하다고 강조한다. 이런 기록은 후학 양성을 위한 자산으로 이어진다. 연구소가 가야 할 궁극적인 과업이다. 그는 목표를 가지고 기록을 자료로 묶고, 산지 현장을 영상으로 담고 있다.
“한국은 전통이 살아 있지만 요리책을 보면 설탕, 소금이 기본처럼 들어가요. 된장 소스에도 설탕이 무조건 들어가죠. 그게 싫어요. 조금 신경을 써서 만들면 소고기에 간장과 배즙 정도 사용하는 것이 다예요. 발효나 숙성된 재료를 활용하는 곳이 별로 없어요.”
그의 저장고에는 최소 3년, 길게는 5년 발효와 숙성을 거친 식재료가 있다. 시간이 선사하는 풍미는 무한하지만, 설탕으로 단조롭게 흘러가는 한국의 식탁이 아쉽다. 김 셰프가 꿈꾸는 ‘윤프로젝트’는 바로 그 시간을 복원하고, 사라지는 맛과 재료를 기록해 미래 세대에 남기는 일이다.
한지희 칼럼니스트
