양종집 교수 "셰프는 문화 외교관…제대로 된 한식 교육 필요하죠"

“CIA(The Culinary Institute of America)는 ‘셰프들의 지도자’를 양성하는 곳입니다. 여기에 한식 정규 교육 과정이 개설된다면 한식을 비롯한 ‘한국 문화 외교관’을 대거 배출할 수 있습니다.”

미국 명문 요리학교인 CIA의 양종집 교수(53)는 지난달 27일 “한식이 이탈리아와 프랑스 요리처럼 세계 곳곳에 제대로 뿌리내리려면 먼저 세계적인 요리학교에 정규 교육 과정을 개설할 필요가 있다”며 이렇게 말했다. CIA는 프랑스의 르꼬르동블루, 일본의 쓰지와 함께 세계 3대 요리학교로 불린다.

양 교수는 이 학교 교수 120여 명 중 유일한 한국인이다. 그는 2019년 CIA 교수로 부임하기 전 세계적인 호텔 체인인 리츠칼튼의 총괄셰프와 포시즌스호텔 수셰프 등을 지냈다. 지난달 조계종이 연 ‘사찰 음식 국제학술심포지엄’ 참석차 한국에 왔다.

양 교수는 한식 교육이 세계인에게 한국 문화와 역사를 제대로 알릴 방법이라고 했다. CIA는 단순히 요리법을 가르치는 것을 넘어 언어와 철학, 문화 등을 함께 교육하는 것으로 유명하다. 그는 “CIA의 교육 이념은 셰프들의 지도자를 양성하는 것인 만큼 한식 교육 과정이 개설되면 수강생들이 훗날 한국 문화를 널리 알리는 역할을 톡톡히 할 것”이라고 말했다. 그러면서 “한식 교육 과정 개설을 통해 한국 문화 전반의 세계적인 입지도 더 확고해질 수 있다”고 했다.

양 교수는 한식의 정규 교육 과정 개설을 위해 한국 정부와 기업들도 팔을 걷어붙일 필요가 있다고 강조했다. 그는 “일본 정부와 기업들이 10여 년 전부터 일식 교육 과정을 개설하기 위해 부단히 노력한 결과 5년 전 CIA에 일식 집중 교육 과정이 신설됐다”고 말했다. 일본 간장업계 1위인 기코만은 CIA 학생들에게 장학금도 지원하고 있다.

양 교수는 한국 식품기업과의 인연을 소개했다. 그는 “올해 한국에 와 처음 방문한 곳이 농심”이라고 했다. 그는 올해 농심 관계자들과 만난 자리에서 ‘라면에는 고유의 된장 발효 기술이 담겨 있는데도 단순한 간편식으로만 여겨지는 게 아쉽다’고 말했다고 한다. 양 교수는 “한식 교육 과정이 개설돼야 라면에도 한국의 전통이 스며들어 있다는 사실을 알게 되지 않겠느냐”고 말했다.

그는 한국 셰프들이 세계 무대에서 경쟁력을 높이기 위한 방법을 조언했다. 양 교수는 “우리가 잘하는 것을 잘하면 된다”고 간명하게 말했다. 그러면서 미국 뉴욕 맨해튼 32번가 코리아타운에 있는 A한식당을 그런 사례로 들었다. 그는 “미국 한식당 중에는 외국인 입맛과 취향에 맞춘 메뉴를 내놓지 않고 전통 한식을 내세워 늘 만석인 곳도 있다”며 “A식당도 ‘양식 코스 요리처럼 바꾸는 게 어떻겠냐’는 일부 투자자의 권유를 거절하고 고유 레시피를 지켜 외국인의 호응을 얻고 있다”고 말했다. 양 교수는 “외국인 입맛에만 맞추는 순간 더 이상 우리 것이 아니게 된다”며 “한국 셰프들의 글로벌 경쟁력은 우리 것을 잘하는 데 있다”고 했다.

이소이 기자 claire@hankyung.com