롯데마트·슈퍼는 ‘과일 품질 개선 프로젝트’를 통해 맛과 품질이 우수하면서도 균일한 과일만 판매하고 있다. 이 프로젝트는 2~4개월 단위로 고객의 구매 빈도가 높은 1~2개 과일을 지정해 전 유통 과정을 집중적으로 개선하는 작업이다. 롯데마트·슈퍼는 작년 초부터 여름철 대표 과일인 수박과 참외를 포함해 총 8개 과일의 품질 개선 작업을 벌이고 있다.
과일 품질 개선의 핵심은 언제, 어디서, 어떤 과일을 고르더라도 신선하고 맛있어야 한다는 것이다. 이를 위해 MD(상품기획자), 물류 담당자, 매장의 농산물 담당자들로부터 의견을 듣고 고객 불만 사항(VOC)까지 다각적으로 검토한다. 이 데이터를 기반으로 과일의 품종부터 재배, 선별, 유통, 보관, 진열까지 전 단계를 면밀히 분석해 단계별 최적의 개선 방안을 찾는다.
이 방식으로 품질 개선을 완료한 대표적인 품목은 수박이다. ‘산지 재배 일지 관리’를 통해 모종의 종류, 심는 시기, 적정 수확 시기 등을 농장별로 관리해 전체 수박 물량의 95%가량을 11브릭스(과일의 당도 단위) 이상의 고당도 상품으로 선보이고 있다. 산지농산물유통센터에서 2차 추가 선별과 물류센터에서 무작위 샘플 당도 점검 등을 거쳐 불량 상품 출고율을 0.1% 미만으로 관리한다.
참외 품질도 높였다. 고객들이 참외 선택 시 당도와 향, 외형상의 신선도를 먼저 고려한다는 점 등을 파악했다. 참외의 당도 기준을 11에서 12브릭스로 높인 것은 물론, 중량 기준을 종전보다 10% 늘려 품질도 개선했다.
껍질의 노란색 착색률이 90% 이상, 스크래치가 2㎝ 미만의 깨끗한 외관의 상품만을 취급한다. 대형 유통사 중에선 유일하게 14브릭스 이상의 고당도 과수만을 엄선한 ‘황금 당도 참외’도 판매 중이다. 낱개 비닐 포장 방식을 도입해 갈변 현상도 개선했다. 고품질의 참외를 제공하기 위해 인공지능(AI) 선별기를 도입해 테스트 중이다.
수입 과일 품질 개선에도 힘쓰고 있다. 대표적 수입 과일인 오렌지는 산지에서의 품질 검증을 강화했다. 외부 전문 인력이 작성하는 ‘품질 검사 증명서’를 수출하는 오렌지 컨테이너 단위로 제출하도록 의무화했다.
이를 통해 산지에서 항구로 이동하기 전 신선도, 빛깔, 경도, 과수의 크기, 부패 과수의 양까지 다양한 항목을 검수할 수 있게 됐다. 오렌지의 보관과 진열 기간에 따른 품질 변화를 실험해 최적의 유통 일수도 산출해냈다. 이에 따라 오렌지의 유통 일수를 종전보다 5일을 단축했다.
고객들의 반응도 긍정적이다. 롯데마트의 1~5월 전체 과일 매출은 전년보다 10%가량 증가했다. 롯데마트·슈퍼는 올해 10여 개 품목의 품질 개선 작업을 완료할 계획이다. 정혜연 롯데마트 과일팀장은 “과일 하면 롯데마트가 떠오를 수 있도록 지속해서 품질 개선을 이어갈 계획”이라고 강조했다.
하헌형 기자 hhh@hankyung.com
