냉장·냉동하지 않고 상온에서 유통할 수 있는 국·탕·찌개는 HMR 중에서도 가장 높은 수준의 기술력이 필요한 분야다. 원재료의 식감을 살리면서 짧은 시간에 요리를 고온 고압으로 멸균하는 기술이 적용된다. 들어가는 재료마다 조리 시간과 방식을 각각 달리한 뒤 하나의 완성품으로 만드는 과정을 거친다. 이 때문에 CJ제일제당, 오뚜기, 대상 등 오랜 역사와 기술력을 지닌 종합식품회사들만 진출할 수 있었다. 상온 국·탕·찌개 HMR 시장을 연 CJ제일제당은 시장의 57%, 오뚜기가 14%를 차지하고 있다. 동원F&는 지난해 광주공장에 400억원을 투자해 상온 국·탕·찌개를 제조하는 첨단 특수 설비를 지었다. 기존 방식과 비교해 열처리 시간을 20% 이상 줄여 재료의 맛과 식감을 살렸다는 게 회사 측의 설명이다.
김보라 기자 destinybr@hankyung.com