장수식당의 핵심 성공비결이 자가 건물 소유라는 연구 결과가 나왔다. 부동산 임대료 부담이 식당들의 발목을 잡고 있다는 의미다.
8일 한국외식업중앙회와 한국외식산업연구원이 발표한 '장수식당의 경영 성공 요인 및 사례분석' 보고서에 따르면 장수식당의 성공적 운영 요인은 식당주 소유의 건물 , 메인 메뉴의 단순화, 고정 거래처 확보였다.
이 보고서는 중소벤처기업부 선정 '백년가게' 중 30년 이상 된 업소 50곳과 일반 음식점 50곳을 비교 분석한 것이다.
자신의 건물에서 매장을 운영하는 장수식당은 77.6%였지만 일반식당 중에서는 35.6%만이 자가 건물에서 식당을 운영했다. 두 배 이상 차이나는 수준이다. 일반식당의 64.4%는 임차로 매장을 운영했고, 장수식당은 20.4%에 불과했다.
메인 메뉴 수는 장수식당과 일반식당 모두 5~7가지가 가장 많았다. 다만 메뉴가 한가지인 장수식당은 20.4%로 일반식당 12.2%보다 많았다.
장수식당 전체는 식재료를 제공하는 고정 거래처를 확보하고 있었다. 일반 식당의 경우 88%만이 거래처가 있었다.
외식업중앙회는 "사업주 경영 역량 강화 및 후계자 양성 프로그램 지원, 그리고 안정적인 임대차 환경 조성을 통해 한식 음식점이 장수 식당으로 발돋움하고 한식 산업이 안정적으로 발전할 수 있다"고 제안했다.
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