[이현아 기자] 가을이 오는가 싶더니 어느새 겨울 날씨다. 추위가 일찍 찾아오다 보니 식사시간이면 자연스레 뜨거운 국물이 생각난다. 추위에 경직된 몸도 녹이고, 영양도 풍부한 한우 사골곰탕으로 건강까지 챙겨보는 건 어떨까. 한우자금관리위원회와 함께 좋은 사골 고르는 법과 맛과 영양을 높이는 사골 끓이는 법을 알아보자.
◆ 한우 사골 어떻게 고를까?
소의 다리뼈를 일컫는 사골은 콜라겐, 칼슘, 나트륨과 같은 무기질이 풍부하게 함유되어 있는 대표적인 고영양 식품이다. 면역력을 높여주고 원기를 회복시켜 주며, 추운 날씨에 삐끗하기 쉬운 허리나 무릎의 관절을 튼튼하게 해주는 효과도 있다. 소화도 잘 되는 음식이라 좋은 컨디션을 유지해야 할 수험생에게도 좋다.
다른 부위와 마찬가지로 사골 또한 한우가 좋다. 한우 사골과 수입산 사골은 눈에 띠는 차이점이 있다. 한우 사골은 발목이 가늘고, 뼈 속 골수가 선홍색이며 발톱 사이에 황색 털이 약간 붙어 있는 경우가 많다. 이에 반해 수입 사골은 발목이 굵고, 발톱 사이의 잔털도 완전히 제거된 상태로 판매된다. 무엇보다 한우 사골은 끓였을 때 뽀얗고 깊은 색이 우러나지만 수입산은 노란 기름이 많이 뜬다.
국립축산과학원의 연구에 따르면 ‘한우 사골은 사골 단면의 골화 진행이 적은 사골을 골라야 사골을 우려낸 국물의 품질이 더 좋다’고 한다. 때문에 골화 정도가 적은 사골, 즉 붉은 색 얼룩이 선명하게 나타나고, 연골부분이 많이 남아 있으며 골간 단면에는 뼈와 골수 사이에 붉은색 경계가 뚜렷한 사골을 구매하는 것이 바람직하다”라고 조언한다.
◆ 한우 사골 어디에서 살까?
한우 사골은 냉동육으로 유통되며 가격은 보통 1kg당 21,000원에서 25,000원 사이다. 대형마트나 정육점에서 눈으로 직접 보고 사는 것이 좋겠지만 시간이 없다면 온라인 쇼핑몰을 이용하는 것도 괜찮다. 농협과 지역 축협과 한우 브랜드가 직접 운영하는 인터넷 쇼핑몰을 이용하면 믿을 수 있는 한우 사골을 구입할 수 있으며, 사태나 우족, 잡뼈까지 보신세트로 구성된 상품도 있어 이용이 편리하다.
바쁜 현대인들의 식생활 패턴에 맞게 간편하게 즐길 수 있는 즉석 가공제품들도 다수 나와 있어 소비자들에게 좋은 반응을 얻고 있다. 이 제품들은 600ml 한 팩에 5~7천원대면 구입할 수 있어 한두번 간단하게 챙겨 먹기에 좋다. 보관도 쉽기 때문에 온라인 쇼핑몰에서 묶음 단위로 구매해 두고 먹는 것도 좋은 방법이다.
◆ 한우 사골 어떻게 끓일까?
사골국물을 우려내는 방법은 어렵지는 않지만 많은 시간과 정성이 필요하다. 조리법은 먼저 구입한 사골을 냄비에 넣고 사골이 잠길 정도로 물을 넣고 30분 정도 끓여 핏물을 뺀다. 다시 냄비에 담아 센불에서 30~40분 정도 끓인다.
그리고 나서 중 불에서 4~5시간 동안 떠오르는 기름덩이와 거품을 걷어내면서 끓인다. 이렇게 끓여진 육수를 서늘한 곳에 보관한다. 이 과정을 두 번 더 반복한 후 3통의 육수를 한 냄비에 담아 센 불에서 1시간 정도 더 끓여 준다.
이렇게 우려낸 사골국물은 양지, 사태 등의 정육을 함께 넣고 끓이거나 무, 파, 마늘을 곁들여 먹으면 맛있는 보양식이 된다. 그 외에도 야채죽, 만둣국, 우거지국 등을 만들어 먹을 때 활용할 수도 있다. 또한 완성된 사골국물은 우유통이나 진공팩에 부어서 냉동실에 보관하는 것이 좋다. 상하기가 쉬우므로 온도가 낮다고 하더라도 상온에 보관하면 안 된다.
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