섬 요리의 대가인 시메온 홀 주니어 영입
하와이 포시즌스 리조트 오아후 앳 코올리나가 섬 요리의 대가인 시메온 홀 주니어를 레스토랑 라 히키 키친의 총괄 셰프로 영입했다고 28일 밝혔다. 시메온 셰프는 4월부터 현지 식재료로 재구성한 신메뉴와 함께 하와이 미식의 진수를 선보일 예정이다.
건조, 훈연, 숙성, 보존, 절임 등 다양한 전통 조리법을 자유자재로 구현하는 시메온 셰프는 바하마, 태국, 뉴욕 등 동서양을 넘나들며 20년 이상의 요리 경력을 쌓았다. 특히 바하마 농림수산과학연구소(BAMSI)와 제휴를 맺고, 식재료 지속가능성과 현지 식재료의 인지도를 높이는데 노력하는 등 ‘팜-투-테이블(농장 식재료를 식탁으로 가져오는 것)’ 글로벌 대사로서 국제 조리업계에 이름을 알린 실력자다.
시메온 셰프는 이번 포시즌스 오아후 합류와 함께 약 70%에 달하는 라 히키 키친의 메뉴를 하와이 지역 농장과 어민에게 직접 공급받을 예정이며, 섬에서 나는 싱싱한 재료 고유의 맛과 향을 잘 녹여낼 계획이다.
대표 메인 메뉴는 칼루아 햄 스테이크로 숙성과 훈연을 거친 칼루아 돼지고기를 코나 커피로 잡내를 없애고 구워낸 후, 하와이안 파인애플 소스를 곁들여 내놓는다. 또한 6시간 동안 우려낸 육수로 만든 국수, 구운 포노 돼지고기, 그리고 다양한 향신료로 맛을 낸 루아우 라면, 다양한 뿌리채소와 다진 감자로 만든 파머스 파이 등도 선보인다.
다른 메뉴보다 양이 많은 패밀리 메뉴로는 유기농 코코넛 오일에 튀긴 생선, 양념한 소고기를 훈제하는 방식으로 만든 앵거스 갈비, 고구마 샐러드와 방울 양배추가 함께 제공되는 마일리 모아 농장 치킨구이 등이 있다.
포시즌스 리조트 오아후 앳 코올리나는 호놀룰루 공항에서 차로 35분 거리에 자리한 비치 리조트로 오아후 섬 서쪽 해안의 코올리나 지역에 있다. 370개의 호화로운 객실과 5개의 레스토랑 및 바, 4개의 수영장, 980평이 넘는 스파 및 체련장 등을 보유하고 있으며 미국의 여행전문지 ‘트래블&레저’에서 2017년 전 세계 최고의 신규 리조트로 선정되기도 했다.
김명상 한경텐아시아 기자 terry@tenasia.co.kr
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