"정식당, 한식요리 재해석…코지마, 가장 훌륭한 일식"
레스토랑 24곳 별 받아
퓨전요리 도사·익스퀴진 등 4곳 '1스타' 새롭게 선정
[ 이유정 기자 ]
서울 청담동에 있는 모던 한식당인 ‘정식당’과 스시전문점 ‘코지마’가 미쉐린 2스타에 처음 이름을 올렸다. ‘도사(퓨전)’ 등 네 곳은 1스타로 새롭게 선정됐다. 지난해 3스타를 받은 청담동 한식당 ‘가온’과 신라호텔 한식당 ‘라연’은 최고의 레스토랑 자리를 지켜냈다.
미쉐린 코리아는 8일 서울 송파구 시그니엘에서 기자간담회를 열고 ‘미쉐린 가이드 서울 2018’에 포함된 스타 레스토랑 명단을 공개했다. 지난해에 이어 두 번째로 발간된 미쉐린 가이드 서울편에선 총 24곳의 레스토랑이 별을 받았다. 3스타 2곳, 2스타 4곳, 1스타 18곳이다.
지난해 1스타를 받았던 정식당과 코지마는 2스타 식당으로 올라섰다. 심사단은 정식당에 대해 “한식요리에서 영감을 얻어 재해석한 독창적인 메뉴로 한국인에게 익숙한 맛을 기발하게 풀어냈다”고 평가했다. 코지마에 대해선 “최고의 식재료를 찾기 위한 노력과 그 식재료를 최상의 상태로 제공하려는 마음이 녹아있다”고 등급 상향 이유를 설명했다.
정식당은 임정식 셰프만의 독창적인 방법으로 한국 요리를 소개한 점이 높은 평가를 받았다. 미쉐린 가이드는 “임 셰프는 김밥, 비빔밥, 구절판, 보쌈 등 친숙한 요리에서 영감을 얻어 예상을 뛰어넘는 자신만의 독특한 요리를 만들어낸다”고 평가했다. 스시전문점 코지마는 서울에서 가장 훌륭한 일본 요리를 제공하는 식당이라고 소개했다. 일식의 생명이라고 할 수 있는 재료의 신선도와 셰프의 노련한 손맛이 두드러졌다.
반면 지난해 2스타를 받았던 프렌치 레스토랑 피에르 가니에르는 올해 스타 레스토랑에 이름을 올리지 못했다. 서울 내 2스타 레스토랑은 지난해 3곳에서 4곳으로 한 곳 늘었다.
1스타를 받은 곳은 총 18곳으로 지난해보다 한 곳 줄었다. 이 중 ‘도사’와 ‘익스퀴진(퓨전)’, ‘주옥(모던한식)’, ‘테이플포포(모던유러피언)’ 4곳이 새롭게 선정됐다. 청담동 도사는 해외 동포인 백승욱 셰프가 한식을 기반으로 창의적이고 현대적인 퓨전요리를 주로 한다. 익스퀴진은 최대한 한국적인 재료를 사용하고 재료 각각의 개성에 초점을 맞춰 새로운 한식의 맛을 창조한다는 평가를 받았다. 이애미 노부에서 경력을 쌓은 신창호 셰프가 한식을 현대적으로 재해석한 ‘주옥’, 계절에 따라 제철 해산물을 사용한 유러피언 요리를 선보이는 김성운 셰프의 ‘테이블 포포’도 포함됐다.
올해 새롭게 별을 받은 곳 중 전통 한식은 없었다. 모던한식이나 퓨전요리 등이 대부분이었다. 지역적으로도 반포동에 있는 테이블 포포를 제외하면 모두 청담동에 있다.
미쉐린 코리아의 평가원들은 1년간 신분을 감추고 같은 레스토랑을 2~3차례 방문해 맛을 평가했다. 선정 기준은 요리 재료의 수준, 요리법, 요리의 개성, 합당한 가격, 언제 방문해도 변함없는 일관성 5가지다.
작년까지 ‘미슐랭’으로 표기했으나 올해부터 주최 측 요청으로 미쉐린으로 표기를 바꿨다.
이유정 기자 yjlee@hankyung.com
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