2등급의 쇠고기를 1+등급으로 만들 수 있는 비결은 무엇일까.
채널A '먹거리 X파일'에서는 쇠고기의 등급에 대한 비밀을 알아봤다.
2등급의 쇠고기에서 마블링이 생겨나 1+등급 못지않은 맛을 내 눈길을 끌었다. 비결은 '숙성'에 있었다.
숙성은 일정한 온도를 유지하며 쇠고기를 보관하는 것으로 이 과정에서 수분이 빠지면서 근육 속에 숨어있던 지방이 위로 올라와 마블링이 나타나게 만든다. 숙성을 통해 쇠고기의 겉은 검어지지만, 속은 감칠맛이 높아지고, 특유의 풍미를 더하는 효과가 나타났다.
이는 도축 이후 굳어진 소의 근육이 시간이 지나면서 부드러워지는 효과를 이용한 것이었다. 실제로 숙성한 고기는 구워도 질기지 않고 부드러워 구웠을 때 연한 맛을 냈다.
또한 숙성한 고기에는 숙성 전보다 맛과 영양이 더해지는 것으로 밝혀졌다. 쇠고기의 맛을 단적으로 나타내는 아미노산인 글루탐산의 수치가 숙성 전보다 최대 15배나 증가한 것이다. 숙성한 2등급의 쇠고기는 1+등급의 고기보다 깊은 맛을 냈고, 직접 먹어본 손님들도 2등급인 것을 눈치채지 못하고 만족하는 모습을 보였다.
가정에서 쇠고기를 숙성하는 방법도 있었다. 쇠고기를 진공 포장하여 1도로 설정한 김치 냉장고에 도축일자를 기준으로 15~20일 보관하면 된다. 겉은 갈색으로 변하지만, 속을 보았을 때 선홍색이면 숙성이 잘 된 것이다. 또한 국거리용 고기도 숙성이 가능한 것으로 알려졌다.
한경닷컴 뉴스팀 newsinfo@hankyung.com
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