Small Biz 성공 자영업 길라잡이
품질좋은 돈육·빵가루 사용…매장에서 직접 돈가스 만들어
여러 겹으로 쌓아 튀기거나 소스 개발 등 종류도 다양
냉동돈가스보다 가격 다소 비싸
[ 강창동 기자 ]
서울 강남구 압구정동에 있는 돈가스집 ‘하루엔소쿠’에는 순번을 기다리는 대기 손님들이 줄을 서 있다. 이곳에서 돈가스를 맛보려면 점심 시간인 낮 12시부터 오후 1시까지는 30분 정도 기다려야 한다. 저녁 식사 때인 오후 6시부터 8시까지도 손님들로 만원이어서 10분 이상 대기해야 한다. 165㎡(약 50평) 크기의 이 점포는 프리미엄 돈가스 전문점을 표방해 월평균 매출 8500만원, 순이익 1700만원을 올리고 있다.
○돈가스 전문점 시장의 업그레이드
최근 창업시장에 새로운 콘셉트의 돈가스 전문점들이 나타나면서 시장의 트렌드가 변하고 있다. 기존 돈가스 메뉴는 고기에 튀김옷과 빵가루까지 묻혀서 나오는 냉동 돈가스를 사용하는 게 일반적이다. 냉동 돈가스를 사용하면 가정에서도 쉽게 돈가스를 만들어 먹을 수 있다. 일반 분식점뿐만 아니라 웬만한 외식업종에서도 모두 돈가스 메뉴를 취급하기 쉬워진 것은 바로 이렇게 양산되는 냉동 돈가스 덕분이다.
프리미엄 돈가스란 공장에서 생산되는 돈가스 제품을 사용하지 않고 품질 좋은 돈육과 신선한 빵가루를 사용해 매장에서 직접 돈가스를 만든다. 엄격한 튀김기름 관리를 통해 항상 고소하고 바삭한 돈가스 본연의 맛을 유지하는 것이 관건이다. 품질을 높인 것 외에도 다양한 소스를 개발하고, 고기를 여러 겹으로 쌓아 튀겨내는 돈가스 등 다양한 돈가스 메뉴들이 나타나고 있다.
프리미엄급 돈가스 전문점들은 기존의 돈가스 가격인 7000~9000원보다 좀 더 비싼 8000~1만원대 가격에 판매한다.
대표적인 곳은 돈가스 전문점 하루엔소쿠다. 이곳에서는 두툼한 생등심살을 사용하고 빵가루와 튀김기름의 품질을 높인 프리미엄급 일본식 돈가스와 소스 돈가스를 내놓는다. 하루엔소쿠의 소스 돈가스는 일본 정통 돈가스에 서양식 소스를 접목해 ‘뿌려먹는 소스 돈가스’가 콘셉트다. 토마토, 겨자, 마늘, 허브 등으로 만든 다양한 소스를 얹어 먹는 것이 특징이다. 대표 메뉴인 하루카츠가 단품 9000원이며 우동, 롤, 스시 등이 함께 나오는 하루카츠 세트메뉴가 1만1000원이다. 지난 9월 출시된 하루엔소쿠는 서울 압구정동에 1호점을 연 이후 서울 수도권에 20여개 점포가 문을 열었다.
○돈가스 전문점의 진화
돈가스 전문점인 ‘댓짱돈가스’도 프리미엄급 정통 일본식 돈가스를 지향한다. 가격은 7000~1만원대로 책정했다. 4개 점포를 운영하는 댓짱돈가스는 도심 상권보다 주택가나 이면도로에 들어가 있지만 입소문을 통해 맛집으로 유명해졌다. 밀피유 돈가스 전문점인 ‘밀피유’도 독특한 메뉴를 자랑한다.
밀피유(Mille Feuille)란 프랑스어로 1000장의 나뭇잎이라는 뜻인데, 프렌치파이 등 여러 겹으로 된 음식을 가리키는 말이다. 이곳에서는 돼지고기를 0.3㎜로 얇게 썬 후 25겹으로 층층이 쌓아 저온에서 튀겨내는 방식으로 상품을 차별화했다.
밀피유 돈가스는 식감이 부드럽고 얇은 돈육 사이사이에 마늘, 치즈, 부추김치 등 여러 가지 재료를 넣어 다양한 맛을 낼 수 있다. 밀피유는 입소문이 나 10여개 점포로 확장됐다. 밀피유 돈가스 전문점인 ‘25카츠’도 25겹의 밀피유 돈가스를 판매한다. 치즈카츠, 고추카츠 등 14종의 돈가스 메뉴를 갖추고 8000~1만2000원의 중간 가격대를 책정했다. 25카츠도 10여개 점포가 문을 열고 있다. 1만원대 이상의 고가 브랜드도 있다. 일본에서 들어온 돈가스 전문점 ‘사보텐’은 프리미엄급 돈가스를 1만2000~1만6000원에 판다.
강병오 중앙대 겸임교수(창업학 박사)는 “가족 외식시장에서 1인당 7000~1만원대 메뉴가 인기를 얻고 있는 점을 감안한다면 매스티지 전략을 구사해 틈새시장을 공략하는 프리미엄 돈가스전문점이 더욱 확산될 가능성이 크다”고 말했다.
강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com
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