case study - 삼성웰스토리
700여곳에 단체급식 운영
식용유·설탕 대신 올리브오일·조청쌀 엿 사용
저염식 드레싱 3종 공개
[ 이준혁 기자 ]
저염식에 대한 관심이 높아지고 있다. 보건당국은 물론 전국 지방자치단체에서도 너나할 것 없이 이 문제에 힘을 쏟고 있다.
한때 당뇨와 심혈관 질환자들에게나 필요한 일종의 환자식 개념이 대중으로 확산되고 있는 셈이다. 소금이 과연 몸에 해로운가, 이로운가 하는 문제는 더 이상 논란의 여지는 없는 듯하다. 최근 들어 기업들도 구내식당 등에서 저염식 확산에 관심을 기울이고 있다.
전국 700여곳의 단체급식 사업장을 운영하고 있는 삼성웰스토리가 대표적이다. 삼성웰스토리는 최근 서울 광화문 삼성생명 구내식당 ‘델라코트’에서 가정에서도 손쉽게 만들 수 있는 저염식 드레싱 3종의 레시피(요리법)를 공개했다. 견과류 드레싱, 흑임자 연두부 드레싱, 키위 드레싱 등이다.
저염 드레싱은 마요네즈 등 염도가 높은 식재료 대신 견과류나 과일 등 천연식재료를 사용했다.
예컨대 식재료 본연의 고소한 맛, 단맛, 신맛, 달콤한 맛으로 짠맛을 대체하고 나트륨 함량을 낮춰 맛과 염도를 함께 잡았다는 것이 특징이다. 삼성웰스토리의 저염 드레싱은 식용유와 설탕 대신 올리브오일과 조청쌀엿을 사용하고 일반 소금은 소량의 천일염을 썼다. 또 마요네즈는 우유로 대체했다.
이나실 삼성웰스토리 기획그룹 수석은 “각종 영양소가 풍부한 샐러드를 즐기는 사람들이 늘면서 샐러드의 맛을 돋우는 드레싱 소비도 증가 추세”라면서 “하지만 시중에서 판매되거나 단체급식에 쓰이는 드레싱의 경우 나트륨 함량이 480㎎에서 최대 1700㎎까지 나타나 샐러드 드레싱도 나트륨이 매우 많이 함유돼 있다”고 말했다.
삼성웰스토리에 따르면 이번에 개발된 저염식 드레싱은 시중에서 판매되거나 소비되는 일반적인 제품에 비해 나트륨 함량을 최대 67%까지 낮췄다. 이 수석은 “시대적 추세가 건강과 웰빙인 만큼 나트륨을 줄이는 음식문화가 발빠르게 확산될 것”이라면서 “삼성웰스토리는 세계보건기구(WHO)가 권장하는 하루 나트륨 섭취기준(2000㎎)에 맞춰 조식·석식 나트륨 500㎎, 중식 나트륨 1000㎎ 등으로 설계된 ‘헬스기빙 365 건강식’ 개발에 한층 더 속도를 낼 계획”이라고 설명했다.
이준혁 기자 rainbow@hankyung.com