우리 호텔최고 요리사
[ 최병일 기자 ]
“한국에 한정식이 있듯이 일본에는 가이세키 요리가 있습니다. 결혼식이나 공식 연회, 손님을 접대할 때 가이세키를 준비하죠. 가이세키 요리는 계절과 음양, 건강까지 고려한 약선 음식입니다.”
서울 플라자호텔 일식당 무라사키를 총괄하는 간 다케토시 수석 셰프는 지난 33년간 오직 가이세키(會席) 요리만을 만들어온 일식계의 장인이다. 그는 18세 때 할아버지가 운영했던 정통 가이세키 음식점에서 일을 거들면서 자연스럽게 가이세키 요리의 매력에 빠져들었다. 이후 센추리하얏트, 니코 호텔 등에서 가이세키 셰프 경력을 착실하게 쌓았다. 도쿄의 미나토쿠 히가시아자부에 있는 일본 가이세키 요리점 ‘반레키류우코도우(万歷龍呼堂)’ 총주방장 시절에는 첫해부터 미슐랭 도쿄 1스타를 획득했다.
지난해 한국에 온 간 셰프는 “가이세키 정찬은 보는 즐거움, 향긋한 냄새, 혀끝으로 느끼는 즐거움까지 삼미(三美)를 만족시키는 요리”라며 “일본 정통 가이세키 요리의 참맛을 보여주기 위해 한국에 왔다”고 말했다.
가이세키는 에도시대부터 연회에서 제공되는 정식으로, 신선하고 맛 좋은 제철 재료를 아낌없이 사용해 요리 하나하나의 모양과 조화를 최우선으로 친다. 간 셰프는 재료의 맛과 영양뿐만 아니라 생산과 공급 과정을 모두 이해하고, 각 재료에 대한 겸허함을 마음에 담아 정성스레 준비하는 것이 바로 가이세키라고 설명한다.
“가이세키 요리의 기본은 식자재 선정에서 시작됩니다. 어떤 재료를 쓰느냐에 따라 맛의 깊이가 달라지거든요. 일본에서 식자재 선별을 위해 직접 현지에 가서 눈으로 확인하는 과정을 거쳤던 것도 신선한 재료로 최고의 맛을 내고 싶었기 때문입니다.”
간 셰프는 전통적인 가이세키 조리 기법을 따르면서도 일정 부분 한국인의 입맛에 맞게 변형해 조화로운 맛을 내는 데 중점을 두고 있다. 여름에 보양식으로 냄비요리를 내는 것도, 바쁜 비즈니스 고객을 위해 미니 가이세키를 만든 것도 한국인의 식성을 고려한 결과다. 무라사키의 식재료는 국내산만 쓴다. 일본의 방사능 오염에 대한 한국인들의 우려를 감안해서다.
“무라사키가 일본 요리인 것은 맞지만 계절마다 최고의 한국산 채소와 해산물로 얼마든지 깊은 맛을 낼 수 있습니다. 식재료를 구하기 위해 한국 각 지역의 산지로 떠나는 것은 흥미로운 일이죠. 이번 겨울에는 겨울 별미인 복어와 대게, 전복 등을 활용한 ‘동백’ 가이세키를 선보일 예정입니다.”
간 셰프는 요리를 하지 않는 여가 시간에 틈틈이 별자리 공부를 한다. 별자리에서 요리의 영감을 얻기 때문이다. 계절마다 바뀌는 가이세키 요리의 재료처럼 계절마다 바뀌는 밤 하늘의 별자리를 연상하며 요리를 연구한다는 것.
“마음과 정성으로 요리하면 손님들이 알아줍니다. 가이세키 요리는 정성을 대접하는 것입니다. ‘마음을 건드리는 요리’를 만들어 손님들이 만족할 때까지 최선을 다하겠습니다.”
최병일 여행·레저전문기자 skycbi@hankyung.com
▶'박람회장 발칵' 주식 자동매매 프로그램 등장
▶ 별장으로 쓰면서 은행이자 3배 수익 받는곳?
▶'미인주'만 골라 잡는 주식계의 진정한 카사노바