우리 호텔 최고 주방장
인터컨티넨탈서울코엑스 스카이 라운지 페더리코 로시 셰프
신선한 재료가 맛의 비결
"이탈리아 참맛 보여줄것"
[ 최병일 기자 ]
이탈리아 요리하면 흔히 파스타와 피자를 연상하지만 이는 편견에 불과하다. 이탈리안 요리의 세계는 오묘하고도 깊다. 1987년부터 고향인 이탈리아는 물론 스위스, 네덜란드 등의 특급호텔에서 27년간 이탈리아 요리만 만들어온 페더리코 로시는 이탈리아 요리계의 실력자로 통한다.
그의 손으로 음식을 만들면 평범한 파스타와 피자도 새로운 요리로 거듭난다. 로시의 대표적인 메뉴는 가장 기본적인 이탈리아 요리인 ‘이탈리안 홈메이드 파스타’와 이탈리아 스타일로 재해석한 브런치 메뉴. 밀가루, 소금에 계란을 넣어 반죽한 단순한 홈메이드 파스타는 ‘신선한 재료가 가장 맛있는 노하우’라는 그의 요리 철학을 그대로 보여준다. 단순하고 고전적이지만 가장 새롭고 맛있는 요리가 된다. 브런치 메뉴는 모둠 애피타이저와 다양한 코스요리 등을 모두 이탈리아 스타일로 제공해 다른 데선 느껴보지 못한 색다른 맛을 즐길 수 있다.
“신선한 재료와 다양한 레시피로 만든 이탈리안 요리가 많은데도 한국인들이 몇 개의 이탈리아 요리만 즐기는 것이 안타까웠어요. 이탈리아 요리를 최대한 다양하게 선보일 수 있는 기회를 찾다가 생각한 것이 뷔페 스타일로 음식을 제공하는 것이었죠.”
이 때문에 그는 여느 이탈리아 식당에서는 다들 내놓는 피자는 점심 또는 저녁 시간에 판매하지 않고 있다. 그의 노력 덕분에 이탈리안 레스토랑이지만 전체 매출 중 파스타가 차지하는 비율이 다른 레스토랑보다 현저히 낮다. 또한 몇 개의 메뉴가 전체 매출의 대다수를 차지하는 여느 레스토랑과는 달리 모든 메뉴가 고루 고객의 사랑을 받고 있다.
“지금은 널리 알려졌지만 파스타 중 뇨키(gnocchi)를 처음 선보였을 때 고객들의 질문이 쏟아졌어요. 뇨키를 한국인들에게 설명할 방법이 없었는데 한국인 셰프 한 명이 ‘이탈리안 수제비’라고 말하면 금방 이해할 수 있다고 알려줬어요. 한번 뇨키를 맛본 고객들이 계속 주문하는 것을 보고 새로운 스타일의 파스타가 한국인들에게 충분히 사랑받을 수 있다는 것을 알았죠. 최근 들어 고객들이 다양한 스타일의 파스타를 주문하는 것을 보며 이탈리아의 다채로움을 즐기고 있는 것 같아 뿌듯합니다.”
그는 이탈리아 요리는 300종이 넘는 이탈리안 치즈와 비슷하다고 말했다. 치즈의 깊은 맛처럼 다양하고 풍부한 이탈리아 요리를 한국인들에게 전해주고 싶다는 그의 열정은 언제나 처음처럼 뜨겁다.
최병일 여행·레저전문기자 skycbi@hankyung.com
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