한정식 메뉴 재구성…코스 요리 세가지로 줄여야
요일마다 반찬 다르게 제공…SNS·블로그 입소문 홍보도
Q. 서울시 봉래동에서 소규모의 한정식집을 운영하고 있는 김추자(62)입니다. 작년 겨울에 지인 소개로 가게를 인수했는데, 당시 주변 직장인들을 상대로 한 점심 영업과 비교적 저렴한 저녁식사 한정식 메뉴로 매출이 제법 오를 것이라고 확신하고 오랫동안 해오던 식당 찬모 일을 접고 제 가게를 시작했습니다.
메뉴 차림에는 자신이 있는 터라 점심 메뉴는 물론 저녁 한정식까지 단골들의 입맛에 맞춰 제공하기도 했으며 가격을 저렴하게 내리는 등 매출 증진을 위해 많은 노력을 하고 있지만 좀처럼 손님이 늘어나지 않습니다. 저녁에도 한정식 메뉴보다 단품 메뉴를 찾는 손님이 더 많이 들어오다 보니 매출에 큰 도움이 되지 않습니다. 적절한 메뉴 구성과 더불어 손님을 더 많이 유치할 수 있는 방법에 대해 조언을 구하고 싶습니다.
A. 의뢰인의 매장은 주변 고객들에게 한정식집이라기보다 한식 위주의 단품 메뉴를 판매하는 일반 식당으로 인식돼 있는 듯합니다. 장단점이 있겠지만 일반적으로 한정식 메뉴는 미리 음식 재료를 준비해야 하는 관계로 과도한 재료비가 발생해 다른 메뉴보다 판매 비중이 낮다면 점포 운영상 어려움을 겪을 수밖에 없을 것입니다.
의뢰인은 오랫동안 찬모로 일하다보니 메뉴에 대해 전반적으로 자신감이 생겼고, 이로 인해 단골 고객들이 좋아하는 여러 음식들을 추가하게 되면서 가게의 정체성이 흔들리는 경우라고 판단됩니다. 대표 메뉴로 꼽을 수 있는 게 없으므로 이 식당이 한정식집인지, 한식집인지 고객들에게 혼동을 주고 있다고 볼 수 있습니다.
무엇보다 먼저 점포의 정체성을 명확히 할 필요가 있습니다. 한정식집이란 점포 콘셉트를 고객들에게 각인시키기 위해 세 가지 이내의 한정식 코스 요리로 승부를 걸어야 합니다. 코스 종류가 너무 많아도 좋지 않습니다. 가격이 비싸 잘 나가지 않는 코스 메뉴는 과감히 없애고 세 가지 이내의 코스 메뉴로 재구성해야 합니다. 한정식집의 단점인 과다한 식자재 비용을 절약하기 위해 점심은 한정식에 사용되는 식재료 단품을 활용한 메뉴들로 다시 구성하기를 권합니다. 점심 메뉴도 여러 가지 종류를 다 판매하는 방식을 바꿔 인기있는 음식 위주로 과감하게 가짓수를 줄여야 합니다.
요즘 직장인들에게 인기를 끌고 있는 요일별 메뉴 구성도 좋은 방법 중 하나입니다. 월요일부터 금요일까지 직장인들이 좋아하는 찌개류 주 메뉴와 5~6가지의 반찬을 매일 다른 것으로 바꿔 마치 정식처럼 제공하는 것입니다. 이는 고객들에게 선택의 고민을 덜어주고 맛있는 반찬을 매일 다르게 먹을 수 있다는 장점이 있어 직장인들이 많은 오피스가에서 인기가 높은 메뉴 구성입니다.
한정식집의 장점을 활용해 반찬의 맛과 가짓수를 정한다면 고객들에게 ‘맛집’이란 이미지를 만들어낼 수 있을 것입니다. 몇몇 고객의 입맛에 맞춰 제공하던 메뉴들은 점포 운영의 효율성을 높이기 위해 단체예약 때만 제공하는 것으로 바꿔야 합니다. 메뉴판 하나에도 전략적인 사고가 들어가야 합니다. 복잡하기 그지없는 지금의 메뉴판을 단순명료한 구성으로 다시 만드는 게 좋습니다. 주류업체 등에서 판촉용으로 제공하는 메뉴판을 그대로 사용하지 말고 나름대로 독창적인 메뉴판을 제작하기 바랍니다.
‘비싸지 않고 맛있는 한정식집’이라는 가게의 정체성을 뿌리내리기 위해서는 고객들 사이에서 입소문이 충분히 날 수 있는 시점까지 아낌없는 서비스를 해주는 게 좋은 방법입니다. 점심 때 오는 손님들에게 메뉴에 대한 이해를 높일 수 있도록 맛보기용 메뉴와 직장인 회식용 메뉴를 적극적으로 안내해줘야 합니다. 소량의 맛보기 음식을 제공하는 것이죠.
내부적으로 이런 준비가 끝난 뒤에는 외부에 알리는 홍보활동에 나서야 합니다. 현수막 거치와 전단지 배포는 물론이고 인터넷을 활용한 블로그 포스팅, 맛집 포스팅, 소셜네트워크서비스(SNS) 활용 등으로 단기간에 홍보효과를 높인다는 전략을 세워야 합니다. 의뢰인은 정보기술(IT)기기에 대한 이해도가 낮아 SNS, 블로그 등을 이용한 점포 홍보 방법이 생소할 것으로 생각됩니다. 하지만 전단지 등을 이용한 로컬 마케팅은 투자비 대비 효과가 낮기 때문에 지인들의 도움을 받아서라도 스마트폰과 PC를 이용한 소셜미디어 마케팅활동을 펼쳐야 한다는 것을 잊지 마시기 바랍니다. 온라인이나 모바일 마케팅에 대한 이해가 부족하다면 정부기관인 소상공인진흥원에서 진행하는 창업 교육을 수강하는 것도 좋은 방법입니다. 진흥원은 소상공인들을 대상으로 이 같은 교육을 무료로 진행하며 교육을 마친 뒤에는 소상공인진흥원장 명의의 수료장과 창업 자금을 지원받을 수 있는 자격도 부여되므로 여러 가지로 도움이 될 것입니다.
정리=강창동 유통전문기자 cdkang@hankyung.com
도움말=강신규 미래창업경영원장 www.fedi.co.kr
한경 ·한국소상공인컨설팅협회 공동기획
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