셰프의 추천 요리 - 갓 잡은 멸치와 고사리·흑돼지…칼칼하고 시원한 '봄의 맛'
하얏트리젠시제주의 장홍기 셰프는 제주 음식의 특징을 ‘소박하지만 깊은 맛’이라고 했다. 양념을 강하게 사용하지 않으면서도 식재료 본연의 맛을 제대로 살린 제주 향토음식에 매력을 느낀 장 셰프는 이곳 출신 아내와 만나면서 본격적으로 제주와 인연을 맺게 됐다.
“제주 음식은 간단하게 조리해도 음식 맛이 그대로 살아납니다. 처음에는 심심하게 느껴질 수 있지만 제주 음식의 깊이를 알게 될수록 매력적인 음식이라는 것을 알게 될 것입니다.”
장 셰프는 1985년 하얏트리젠시제주가 생긴 이래 28년간 제주의 맛을 제대로 구현하기 위해 노력해왔다. 양식 및 한식 조리사 자격증을 모두 가지고 있지만 지금은 제주 음식 전도사가 됐다.
장 셰프가 추천하는 제주 음식은 뒷고기 고사리찜과 봄 멜국.
“봄이면 제주 앞바다에서는 멸치잡이가 한창입니다. 제주 봄 멸치는 크기도 클 뿐더러 칼슘과 단백질이 풍부해 맛이 아주 좋습니다. 제주에서는 멸치를 멜이라고 부르는데 봄이 되면 싱싱한 날 멸치를 잡아 봄 채소와 함께 끓여 국으로 먹죠.”
봄철 멜국은 갓 잡아올린 멸치의 신선함이 살아 있어 먹고나면 풍부하고 개운한 맛이 으뜸이다. 장 셰프가 처음 이 요리를 접했을 때는 생선을 찌개가 아닌 국으로 만들어 먹는다는 사실에 적지 않게 놀랐다고 한다. 비릿함은 둘째치고 어떤 맛이 나올지 궁금했지만 멜국을 먹어본 순간 매콤하고 시원하면서도 제주바다 내음이 풍겨지는 것에 놀라고 말았다.
“멜국은 제주를 대표하는 맛이라 해도 과언이 아닙니다. 칼칼하면서도 시원해서 여기 말로 배지근하다(시원하다는 제주 방언)는 표현이 딱 떨어지는 음식입니다.”
뒷고기 고사리찜 또한 제주도를 대표하는 일품 음식이다. 크기도 작고 독특한 검은 빛깔의 맛좋은 흑돼지를 제주 지역민은 ‘똥되야지’ ‘뒷고기’라 부르는데 제주 흑돼지는 질병에 대한 저항력이 높고 환경변화에 따른 적응력이 우수해 고기의 질과 맛이 좋다고 알려져 있다. 뒷고기와 함께 봄이면 제주 전역에서 쉽게 채취할 수 있는 고사리를 이용한 메뉴다. 뒷고기를 얇게 썰어 간장, 마늘, 생강과 날된장을 함께 양념한다.
물을 조금 넣고 졸이다가 불에 불려 독성과 쓴맛을 제거한 생고사리를 넣고 찜을 찐다. 메밀가루를 넣어 걸죽하게 차려내면 뒷고기 고사리찜이 완성된다.
“제주의 음식은 웰빙을 추구하는 현대인들에게 최적화된 건강식입니다. 풍부하고 조화로운 맛을 원하는 이들에게 꼭 추천하고 싶어요.”
최병일 여행·레저전문기자 skycbi@hankyung.com
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